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Koch- und Backrezepte aus dem Genussland Oberösterreich
Mit den extra für Sie zusammengestellten Koch- und Backrezepten ist gutes Gelingen garantiert.
Da macht Kochen Freude!

Erich Lukas - Lammhuft mit Taleggiopolenta und Bärlauchspinat


Erich Lukas - Lammhuft mit Taleggiopolenta und Bärlauchspinat

Zutaten

Mengenangaben für 4 Personen:
4 Stück Lammhuft, Knoblauch
Salz, Pfeffer
Dijonsenf
frischer Rosmarin
1 kl. Bund Petersilie

Taleggiopolenta:
80-100g Polenta weiß
80g Taleggio
200g Rindssuppe
100g Milch
50ml Obers
1 Zwiebel
Rosmarinzweig
Salz
Pfeffer
Obers
Butter

Bärlauchspinat:
150g junger Blattspinat
100g Bärlauch frisch
50g Butter
1 EL Rotweinessig
70g Zwiebelwürfel, Pinienkerne
Salz, Pfeffer
Muskartnuss

Lammjus:
500g Lammknochen
300g Mirepoix ( Lauch, Sellerie, Karotte, Schalotten)
2 EL Tomatenmark
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 Knoblauchzehe
Wacholder
250ml roter Portwein
0,7l Rotwein
1l Geflügelfond
Balsamikoessig
Olivenöl zum Braten
100g kalte Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Zutaten

Mengenangaben für 4 Personen:
4 Stück Lammhuft, Knoblauch
Salz, Pfeffer
Dijonsenf
frischer Rosmarin
1 kl. Bund Petersilie

Taleggiopolenta:
80-100g Polenta weiß
80g Taleggio
200g Rindssuppe
100g Milch
50ml Obers
1 Zwiebel
Rosmarinzweig
Salz
Pfeffer
Obers
Butter

Bärlauchspinat:
150g junger Blattspinat
100g Bärlauch frisch
50g Butter
1 EL Rotweinessig
70g Zwiebelwürfel, Pinienkerne
Salz, Pfeffer
Muskartnuss

Lammjus:
500g Lammknochen
300g Mirepoix ( Lauch, Sellerie, Karotte, Schalotten)
2 EL Tomatenmark
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 Knoblauchzehe
Wacholder
250ml roter Portwein
0,7l Rotwein
1l Geflügelfond
Balsamikoessig
Olivenöl zum Braten
100g kalte Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Foto: LT1/Erich Lukas: Lammhuft mit Taleggiopolenta und Bärlauchspinat
Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:   Restaurant & Einkehr Verdi

Zubereitung

Rosa Lammhuft: Huft in einer Pfanne mit Rosmarin und Knoblauch anbraten und bei 140 Grad am Rost im Rohr garen. Je nach Dicke dauert es zwischen 20 und 25 Minuten bis das Lamm rosa ist. Vor dem Anrichten, die Lammhuft auf einer seite mit Dijonsenf einstreichen und mit der gehackten Petersilie bestreuen. So die Huft noch fünf Minuten im Rohr bei 80 Grad rasten lassen.

Taleggiopolenta: Zwiebelwürfel in etwas Butter anschwitzen und mit Rindsuppe aufgießen. Vom Herd ziehen, Rosmarinzweig dazu geben und 15 Minuten darin ziehen lassen. Rosmarin entfernen, aufkochen lassen und den Polenta einrieseln lassen - noch einmal aufkochen und auf kleiner Flamme 10 Minuten gar ziehen lassen. Milch, Obers und Taleggio unter den Polenta rühren - mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bärlauchspinat: Spinatblätter und Bärlauch kurz blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken, abseihen und ausdrücken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl bräunen, Butter dazugeben und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Spinatblätter und Bärlauch darin erwärmen und mit den Gewürzen abschmecken.

Lammjus: Die Lammknochen hacken und mit dem Mirepoix in heißem Olivenöl rundherum kurz anrösten. Tomatenmark dazu geben und kurz durchrösten. Gewürze, Knoblauch und Kräuter dazu geben und mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Rotwein dazu geben und ebenfalls wieder um die Hälfte einkochen lassen. Mit Geflügelfond auffüllen und eine Stunde leicht vor sich hin köcheln lassen. Nun den Jus durch ein Tuch passieren und auf einen halben Liter reduzieren. Vor dem Anrichten mit Salz, Pfeffer und Balsamikoessig abschmecken und mit der kalten Butter aufmontieren.

Zum Anrichten: Huft in Tranchen schneiden, auf der cremigen Polenta und dem Bärlauchspinat anrichten - mit Lammjus umgießen.

Genussland-Produkte finden Sie unter www.genussland.at

Weitere Informationen:
Genussland Oberösterreich

Oberösterreich Tourismus Information
Freistädter Straße 119, 4041 Linz, Austria
Tel.: +43 732 221022
E-mail: info@genussland.at

Erich Lukas - Lammhuft mit Taleggiopolenta und Bärlauchspinat
Erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Restaurant & Einkehr Verdi
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