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Koch- und Backrezepte aus dem Genussland Oberösterreich
Mit den extra für Sie zusammengestellten Koch- und Backrezepten ist gutes Gelingen garantiert.
Da macht Kochen Freude!

Christian Siebenhofer: Gebeizter Saibling auf Spargelmus


Christian Siebenhofer: Gebeizter Saibling auf Spargelmus

Zutaten

2 Wildfangsaiblinge á 300g
Fischbeize pro kg Filet ca. 6 dag Fischbeize
30g frische Petersilie
30g frischer Dill

Fischbeize:
80g Meersalz
100g Zucker
80g Pökelsalz
1 Tl Koriander
1 El Pfeffer
1El Wacholder
1Lorbeerblatt
20g Zitronenzeste

Spargelsalat:
2 weiße Spargel
2 grüne Spargel
50 ml weiße
Balsamicomarinade
3 El Leinöl
Wiesenkräuter nach Angebot

weisse Balsamicomarinade:
100g weisser Balsamico
300g Wasse
50g Staubzucker
100g Olivenöl
50g Pflanzenöl
20g Salz

Spargelmus:
600g Spargel
1/2l Schalgobers
6 Blatt Gelantine
Salz & weisser Pfeffer

Zutaten

2 Wildfangsaiblinge á 300g
Fischbeize pro kg Filet ca. 6 dag Fischbeize
30g frische Petersilie
30g frischer Dill

Fischbeize:
80g Meersalz
100g Zucker
80g Pökelsalz
1 Tl Koriander
1 El Pfeffer
1El Wacholder
1Lorbeerblatt
20g Zitronenzeste

Spargelsalat:
2 weiße Spargel
2 grüne Spargel
50 ml weiße
Balsamicomarinade
3 El Leinöl
Wiesenkräuter nach Angebot

weisse Balsamicomarinade:
100g weisser Balsamico
300g Wasse
50g Staubzucker
100g Olivenöl
50g Pflanzenöl
20g Salz

Spargelmus:
600g Spargel
1/2l Schalgobers
6 Blatt Gelantine
Salz & weisser Pfeffer

LT1: Christian Siebenhofer: Gebeizter Saibling auf Spargelmus
Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:   Christian Siebenhofer

Zubereitung

Fischbeize: Alle Zutaten mörsern oder Kuttern, in Schraubgläsern aufbewahren. Saiblinge filetieren, Gräten zupfen mit der Fischbeize gut einreiben , mit frischen Kräutern belegen, mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 4 Std im Kühlschrank beizen.

Spargelsalat: Weißen Spargel schälen, grünen und weißen Spargel schräg schneiden und in einer heißen Pfanne ohne Beigabe von Öl kurz scharf anbraten, in eine Schüssel umleeren und mit der Balsamicomarinade ablöschen, Leinöl unterrühren und ziehen lassen.

Spargelmus: Spargel schälen und in Salzwasser sehr weich kochen, aufmixen und durch ein Sieb streichen, die in kaltem Wasser eingeweichte Gelantine gut ausdrücken und zum Spargel geben, kurz überkühlen lassen und das halbgeschlagene Obers unterheben und für ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Anrichten: Gebeizten Fisch mit kaltem Wasser gut abwaschen mit Küchenrolle trockentupfen, fein aufschneiden. Den Spargelsalat auf einem Teller anrichten mit dem Saibling belegen, Spargelmus anrichten und mit Saiblingskaviar und den Wiesenkräutern garnieren.

Genussland-Produkte finden Sie unter www.genussland.at

Weitere Informationen:
Genussland Oberösterreich

Oberösterreich Tourismus Information
Freistädter Straße 119, 4041 Linz, Austria
Tel.: +43 732 221022
E-mail: info@genussland.at

Christian Siebenhofer: Gebeizter Saibling auf Spargelmus
Erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Christian Siebenhofer
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