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Koch- und Backrezepte aus dem Genussland Oberösterreich
Mit den extra für Sie zusammengestellten Koch- und Backrezepten ist gutes Gelingen garantiert.
Da macht Kochen Freude!

Manfred Hölzl - Kalbsrolaude mit Kräuter-Topfenfülle mit Haselnußpolenta und Spargelspitzen


Manfred Hölzl - Kalbsrolaude mit Kräuter-Topfenfülle mit Haselnußpolenta und Spargelspitzen

Zutaten

4 Stk Kalbsschnitzel ( von der Schale)
2Eßl. Rapsöl
4 Scheiben Beinschinken
1/4kg Magertopfen
Je 1 Teel. gehackte Petersilie, Koriander, Basilikum, Thymian
1 Teel. Stärkepulver
150g Emmentaler in kleinen Würfeln
Salz und Pfeffer
500g Kalbsknochen
1 Eßl Tomatenmark
300g Röstgemüse( Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Petersilienwurzeln in ½ cm große Würfel schneiden)
1l Suppe
1/4l Weißwein
Salz, Pfefferkörner, Lorbeer, Wacholderbeeren
200g Polenta mittelgrob
400ml Suppe
200ml Schlagobers
50g Butter, Salz, Pfeffer
3Eßl Haselnüsse gemahlen
½ kg grüner Spargel
4 Karotten
1 Eßl Zucker
20g Butter

Zutaten

4 Stk Kalbsschnitzel ( von der Schale)
2Eßl. Rapsöl
4 Scheiben Beinschinken
1/4kg Magertopfen
Je 1 Teel. gehackte Petersilie, Koriander, Basilikum, Thymian
1 Teel. Stärkepulver
150g Emmentaler in kleinen Würfeln
Salz und Pfeffer
500g Kalbsknochen
1 Eßl Tomatenmark
300g Röstgemüse( Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Petersilienwurzeln in ½ cm große Würfel schneiden)
1l Suppe
1/4l Weißwein
Salz, Pfefferkörner, Lorbeer, Wacholderbeeren
200g Polenta mittelgrob
400ml Suppe
200ml Schlagobers
50g Butter, Salz, Pfeffer
3Eßl Haselnüsse gemahlen
½ kg grüner Spargel
4 Karotten
1 Eßl Zucker
20g Butter

LT1: Manfred Hölzl: Kalbsrolaude mit Kräuter-Topfenfülle mit Haselnußpolenta und Spargelspitzen
Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:   Koch: Manfred Hölzl, Lokal: Landgasthof "Zur Kanne", St. Florian Landgasthof "Zur Kanne"

Zubereitung

Kalbsschnitzel mit Klarsichtfolie bedecken und vorsichtig klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Topfen mit den Kräutern, Emmentalerwürfel, Salz, Pfeffer und mit dem Stärkepulver verrühren. Kalbsschnitzel mit Beinschinken belegen und mit der Topfenfülle bestreichen und einrollen. In Öl rundherum Anbraten und dann für ca. 20 Min bei 175 C ins Backrohr geben und fertig garen.


Die Kalbsknochen mit Öl scharf und dunkel anbraten. Wenn die Knochen eine gute dunkle Farbe haben Mit Tomatenmark und dem Röstgemüse vermengen und noch solange rösten bis das Tomatenmark eine leicht bräunliche Farbe hat. Mit Weißwein ablöschen und mit der Suppe aufgießen. Gewürze dazugeben und gut 1 Stunde köcheln. Danach abseihen , wenn nötig etwas binden und abschmecken.
Suppe mit dem Schlagobers und der Butter kurz anwärmen und den Polentagrieß unter ständigem rühren aufkochen lassen. Wenn die Polentamasse cremig wird, die Haselnüsse dazugeben und noch 10min rühren, bis sich die Polenta vom Topfrand löst. Sie sollte allerdings immer cremig bleiben, wenn sie zu fest wird, kann man mit Suppe oder Schlagobers nachbessern.


Zum Schluß noch die Spargelspitzen und die Karottenstäbchen mit Butter und Zucker glacieren. Zucker leicht caramelisieren, Butter dazugeben Gemüse mit ein wenig Wasser dazugeben und glacieren bis das Gemüse bissfest ist. Mit dem Löffel einige Polentanockerl formen auf Teller mit aufgeschnittener Roulade anrichten mit Natursaft umgießen und mit glaciertem Gemüse dekorieren.

Genussland-Produkte finden Sie unter www.genussland.at

Weitere Informationen:
Genussland Oberösterreich

Oberösterreich Tourismus Information
Freistädter Straße 119, 4041 Linz, Austria
Tel.: +43 732 221022
E-mail: info@genussland.at

Manfred Hölzl - Kalbsrolaude mit Kräuter-Topfenfülle mit Haselnußpolenta und Spargelspitzen
Erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Koch: Manfred Hölzl, Lokal: Landgasthof "Zur Kanne", St. Florian
Landgasthof "Zur Kanne"
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