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Koch- und Backrezepte aus dem Genussland Oberösterreich
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Reinhard Gorfer - Hirschrücken mit Steinpilz-Tortellini und Sellerieragout


Reinhard Gorfer - Hirschrücken mit Steinpilz-Tortellini und Sellerieragout

Zutaten

500g Hirschrücken, Oliven- und Erdnussöl, geklärte Butter, Salz, Pfeffer, Thymian, Honig, Scharlotten, Balsamico, Fleur di sel. Nudelteig: 250g Mehl glatt, 100g Mehl griffig, 4 Eier, Salz, Olivenöl Fülle: 300g Steinpilze, 50g Scharlotten, Parmesan, Toastbrot, Eier, Salz, Pfeffer, Rosmarinnadeln, Knoblauch. Sellerieragout: 500gSellerie, geschält, gewaschen und in Würfel geschnitten, Gemüsefond oder Rindsuppe, Schlagobers, Muskat, Salz, Pfeffer schwarz grob gemahlen, Zitronen – Saft und Zeste, Ingwer gemahlen, Zucker, Pinienkerne, Bauchspeck gut durchzogen, Blattpetersilie oder Basilikumblätter

Zutaten

500g Hirschrücken, Oliven- und Erdnussöl, geklärte Butter, Salz, Pfeffer, Thymian, Honig, Scharlotten, Balsamico, Fleur di sel. Nudelteig: 250g Mehl glatt, 100g Mehl griffig, 4 Eier, Salz, Olivenöl Fülle: 300g Steinpilze, 50g Scharlotten, Parmesan, Toastbrot, Eier, Salz, Pfeffer, Rosmarinnadeln, Knoblauch. Sellerieragout: 500gSellerie, geschält, gewaschen und in Würfel geschnitten, Gemüsefond oder Rindsuppe, Schlagobers, Muskat, Salz, Pfeffer schwarz grob gemahlen, Zitronen – Saft und Zeste, Ingwer gemahlen, Zucker, Pinienkerne, Bauchspeck gut durchzogen, Blattpetersilie oder Basilikumblätter

Foto: LT1: Oberösterreich Kocht. Hirschrücken mit Steinpilz-Tortellini und Sellerieragout
Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:   Reinhard Gorfer (Naturgourmet Gorfer, Garsten)

Zubereitung

Den Nudelteig am besten schon einige Stunden zuvor zubereiten. Dazu glattes und griffiges Mehl, eine Prise Salz und einem guten Schuss Olivenöl mit 4 Eiern am besten in einer Küchenmaschine kneten lassen. In Frischhaltefolie einpacken und einige Stunden bei Zimmer-temperatur rasten lassen.

Für die Steinpilzfülle Pilze putzen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den kleinwürfelig geschnittenen Scharlotten und etwas Knoblauch in Butter anschwitzen. Toastbrot sehr fein schneiden oder in einer Moulinette fein mixen. Pilze, Scharlotten und Toastbrot in eine Schüssel geben. Mit geriebenem Parmesan, Salz, Pfeffer, kleingeschnittenem Rosmarin und einem Eidotter abbinden. Gut durchmischen und abkühlen lassen.

Für den Hirschrücken das Fleisch ggf auslösen und von der Silberhaut befreien. Aus den Knochen und den Abschnitten, zusammen mit geschnittenen Suppengemüse, Tomatenmark, Knoblauch, Zwiebeln, Rotwein und Fond einen Jus einkochen lassen. Ca. 100g Butter langsam zu Nussbutter bräunen lassen. Abseihen und mit ca. einem Drittel Olivenöl und einem Drittel Erdnussöl vermischen. Butter-Öl-Mischung in eine Pfanne geben, erhitzen und den Hirsch zusammen mit ungeschältem Knoblauch, Rosmarin und Thymian darin anbraten bis er braun ist. Hirsch auf einen Rost legen , mit der Butter Öl Mischung bestreichen und für ca. 2 Stunden bei 80 Grad bei Umluft ins Backrohr.

Für die Tortellini den Nudelteig ca. 1mm dick zu einer Bahn ausrollen. Die Teigbahn mit Eiklar (von der Füllung) einstreichen. Kleine Häufchen Steinpilzfüllung auf die Hälfte der Nudelbahn geben und mit der zweiten Hälfte einschlagen. Mit einem großen Keksausstecher oder einem Anrichte-Ring Halbmonde ausstechen. Enden gut verschließen und Tortellini-typisch aufstülpen. In kochendem Salzwasser ziehen lassen, bis die Tortellini an der Oberfläche schwimmen.

Für das Sellerieragout Sellerie in 5mm stücke schneiden. Eine den Sellerie in 2 verschiedenen Töpfen mit Obers und Gemüsefond weich-schmoren. Die eine Hälfte aufmixen...durch ein Siebstreichen und in eine ISI-Flasche abfüllen. Mit 2 Patronen zu einem Espuma ausschäumen. Hirsch aus dem Ofen nehmen noch einmal kurz von beiden Seiten nachbraten. Den Bratenrückstand mit Balsamico und Honig ablöschen, mit ein paar Esslöffel Jus vermengen. Tortellini mit den Selleriewürfeln mischen und auf einem Teller anrichten. Hirsch aufschneiden und mit Fleur de Sel würzen. Auf die Tortellini geben. Mit frittierter Petersilie oder Basilikum dekorieren und mit dem Safterl umgießen.

Genussland-Produkte finden Sie unter www.genussland.at

Weitere Informationen:
Genussland Oberösterreich

Oberösterreich Tourismus Information
Freistädter Straße 119, 4041 Linz, Austria
Tel.: +43 732 221022
E-mail: info@genussland.at

Reinhard Gorfer - Hirschrücken mit Steinpilz-Tortellini und Sellerieragout
Erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Reinhard Gorfer (Naturgourmet Gorfer, Garsten)
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