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Koch- und Backrezepte aus dem Genussland Oberösterreich
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Michael Wenzel - Gefüllte Rehröllchen an Preiselbeersauce und Erdäpfel-Speckkrapfen


Michael Wenzel - Gefüllte Rehröllchen an Preiselbeersauce und Erdäpfel-Speckkrapfen

Zutaten

Rezept für 4 Personen:

1 Kaiserteil oder Rücken ca. 600 Gramm,1 Karotte, 1/2 Sellerie, 1 kl. Schalotte,1/4 Stange Lauch, 1 Dotter, 1-2 Essl. Brösel, Kräutersalz und Grillgewürz, etwas Rapsöl zum Anbraten
Zutaten für Preiselbeersauce: Parürren vom Rehfleisch, 1 Essl. Preiselbeermarmelade, 2-3 Essl. frische Preiselbeeren, 1 kleine Scharlotte, etwas Rapsöl zum Rösten, 1/4 Liter Rotwein, Maisstärke zum Binden

Zutaten für Erdäpfel-Speckkrapfen: 750g Mehlige Erdäpfel, 1 Dotter, 3 Eier, 62,5g Mehl, 31g Butter, 1/8 Liter Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1-2 Essl. Maisstärke, 150g Speck, Öl zum Backen

Zutaten

Rezept für 4 Personen:

1 Kaiserteil oder Rücken ca. 600 Gramm,1 Karotte, 1/2 Sellerie, 1 kl. Schalotte,1/4 Stange Lauch, 1 Dotter, 1-2 Essl. Brösel, Kräutersalz und Grillgewürz, etwas Rapsöl zum Anbraten
Zutaten für Preiselbeersauce: Parürren vom Rehfleisch, 1 Essl. Preiselbeermarmelade, 2-3 Essl. frische Preiselbeeren, 1 kleine Scharlotte, etwas Rapsöl zum Rösten, 1/4 Liter Rotwein, Maisstärke zum Binden

Zutaten für Erdäpfel-Speckkrapfen: 750g Mehlige Erdäpfel, 1 Dotter, 3 Eier, 62,5g Mehl, 31g Butter, 1/8 Liter Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1-2 Essl. Maisstärke, 150g Speck, Öl zum Backen

Foto: LT1: Oberösterreich kocht. Gefüllte Rehröllchen an Preiselbeersauce und Erdäpfel-Speckkrapfen
Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:   Michael Wenzel Zum Schwarzen Adler

Zubereitung

Zubereitung Rehröllchen: Das Fleisch gründlich von Sehnen und Silberhäutchen befreien (die brauchen wir dann für den Jus), danach 8 kleine Schnitzerl abschneiden und leicht klopfen mit Grillgewürz und Kräutersalz marinieren, danach rasten. Das Gemüse schälen und in feine würfeln schneiden, Lauch halbieren, waschen und auch würfelig schneiden (die schalen aufheben brauchen wir für den Jus). Zunächst das würfelige Gemüse in einer Pfanne mit etwas Rapsöl leicht anrösten, kalt stellen. Als nächstes den Dotter dazu und Brösel einrühren, würzen und fünf Minuten rasten lassen. Die Schnitzel auflegen und mit dem Gemüse füllen und einschlagen, kurz rundherum in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, danach 10 minuten im Rohr bei 170°C.

Zubereitung Sauce: Parüren in einen Topf mit Öl dunkel anrösten mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, als nächstes geben wir die schalen vom Gemüse dazu, rösten weiter bis es Farbe an nimmt mit Rotwein ablöschen, köcheln lassen. Schalotten feinwürfelig schneiden mit etwas Öl in einem Topf leicht arösten, 1 Essl. frische Preiselbeeren dazu und mit dem Jus aufgießen, Preiselbeermar-melade dazu und 1/4 Stunde köcheln lassen, mixen und mit Maisstärke binden. Vor dem Anrichten die Restlichen frischen Preiselbeeren dazu einmal aufkochen und anrichten.

Zubereitung der Krapfen: Die Erdäpfel schälen und in Salz-Kümmelwasser weich kochen, danach Wasser abseihen und im Ofen bei 150°C 10 minuten ausdünsten lassen bei Umluft, dann durch eine Erdäpfelpresse drücken. Speck würfelig schneiden und in einer Pfanne knusprig anrösten, kalt stellen. Als nächstes bereiten wir einen Brandteig zu, Butter und Milch in einen Topf geben würzen, aufkochen, und Mehl rasch einrühren bis sich eine feste Masse bildet und sich vom Boden löst. Das Ganze in einer Rührmaschiene Eier und Dotter rasch dazu geben. Die Masse zu den Erdäpfel geben und mit 2 Essl. Maisstärke und Speck dazu, gut durchrühren, Nocken stechen, in etwas Öl goldgelb backen.

Genussland-Produkte finden Sie unter www.genussland.at

Weitere Informationen:
Genussland Oberösterreich

Oberösterreich Tourismus Information
Freistädter Straße 119, 4041 Linz, Austria
Tel.: +43 732 221022
E-mail: info@genussland.at

Michael Wenzel - Gefüllte Rehröllchen an Preiselbeersauce und Erdäpfel-Speckkrapfen
Erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Michael Wenzel
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