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Koch- und Backrezepte aus dem Genussland Oberösterreich
Mit den extra für Sie zusammengestellten Koch- und Backrezepten ist gutes Gelingen garantiert.
Da macht Kochen Freude!

Germteig für Faschingskrapfen, gefüllt oder ungefüllt


Germteig für Faschingskrapfen, gefüllt oder ungefüllt

Zutaten

450 ml Milch
2 Würfel Frischgerm oder 2 Packerl Trockengerm
1.050 g glattes Mehl
150 g zerlassene, warme Butter
100 g Zucker
20 g Vanillezucker
Geriebene Zitronenschale
2 Eier
6 Dotter
10 g Salz
ca. 60 bis 70 ml Rum

Zutaten

450 ml Milch
2 Würfel Frischgerm oder 2 Packerl Trockengerm
1.050 g glattes Mehl
150 g zerlassene, warme Butter
100 g Zucker
20 g Vanillezucker
Geriebene Zitronenschale
2 Eier
6 Dotter
10 g Salz
ca. 60 bis 70 ml Rum

Foto: Krapfen mit Zucker bestreut
Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:   Ingrid Pernkopf

Zubereitung

Lauwarme Milch mit Zucker und Germ verrühren, restliche Zutaten in einen Rührkesse geben, Milch/Germ/Zucker- Gemisch darunter mischen und kräftig abschlagen bis sich der Teig vom Kesselrand löst und eine glatte Oberfläche hat.

Zugedeckt ca ½ Stunde rasten lassen, 40 bis 60 g schwere Stücke abstechen und mit der Handfläche schleifen. Auf ein leicht bemehltes Tuch, Backmatte, Backpapier setzen, mit einem bemehlten Glasboden oder mit der Hand flach niederdrücken und nochmals gehen lassen.

Fett in einem breiten Topf auf ca. 165° erhitzen, Krapfen mit der Oberseite nach unten ins heiße Fett legen, zugedeckt ca. 3 Minuten backen, umdrehen und nochmals 3 Minuten ohne Deckel fertig backen. Mit einem Lochschöpfer auf Gitter legen, Fett abtropfen lassen, mit Marillenmarmelade (mit Rum abgeschmeckt) füllen. Anzuckern.

Der Krapfenteig ist in der Regel etwas weicher gehalten, die Milchangabe kann je nach Mehltyp etwas variieren. Die obige Masse ergibt ca. 33 bis 35 Stück à 60 g.

Verschiedene Krapfenrezepte

Apfelkrapfen:

Teig nach der 1. Gare ( Gehen) 1 cm dick zu einem Rechteck ausrollen, mit blättrig geschnittenen Äpfeln, die mit Zitronensaft beträufelt werden, belegen, die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen, wie Strudel einrollen, 3 cm dicke Scheiben abschneiden, etwas flach drücken und mit der Schnittfläche in Mehl tauchen, nochmals kurz gehen lassen, backen, gut abgetropft mit Zimt Zucker bestreuen

Tipp: Rosinen oder grob gehackte Nüsse zur Füllung geben

Tannenzapfen:
Teigling länglich formen, gehen lassen und mit einer Schere kleine Zacken einschneiden

Korkenzieher:
Teigling zu 30 cm lange Rollen drehen, in der Hälfte zusammen legen und nach unten spiralförmig eindrehen

Creme Ringe oder Ringelkrapfen:
Teig 3 mm dick ausrollen, kreisrund mit ca. 7 cm Durchmesser ausstechen und in der Mitte kleines Loch mit 3 cm ausstechen, gehen lassen, backen,

mit Schokoladeglasur, Marzipan, Fondant oder Zuckerglasur verzieren oder auseinander schneiden und mit beliebiger Creme füllen

Schokoladeknoten:
Teigling in 20 cm lange Rollen ziehen, Knoten schlingen

Kleeblätter:
Geformte, gegangene Krapfen vor oder nach der Gare 4 x einschneiden, backen
Mit Glasur oder Schokolade verzieren
Können aber auch aufgeschnitten und gefüllt werden

Achter:
Teigling 25 cm lang rollen, und zusammen schlingen und zu 8 er zusammen schlagen, backen, mit Orangenfondant abglänzen

Halbmonde:
Rund ausgestochene Kreise mit Nuss-, Mohn- oder Powidl füllen, die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen und zusammen klappen, gehen lassen und backen.

Kipferl:
Teig ausrollen, Dreiecke ausschneiden, zu Kipferl drehen, kurz gehen lassen und backen, gefüllt oder ungefüllt

Brezel:
30 cm lange Wurst rollen, zu Brezerl formen


Formen ausstechen
Teig ausrollen, beliebige Formen wie Herzen, Halbmonde, Sterne, Tiere usw. ausstechen, backen und verzieren, nett für eine Kinderpartie oder als Mitbringsel

Füllungen, Beigaben und Verzierungen

  • Marillenmarmelade mit Rum, Ribiselmarmelade, eventuell mit Zimt
  • Holundermarmelade mit Haselnüssen gemahlen
  • Preiselbeermarmelade, Powidlmarmelade mit Rum abgeschmeckt
  • Mohnfülle, Vanillecreme, Kaffeecreme
  • Punsch-, Schokolade-, Fondantglasur
  • mit heißer Marmelade abglänzen (Marillen, Ribisel, Orangen,…)

Zum Belegen

  • Vanillecreme aufspritzen und mit verschiedenen Früchten belegen
  • mit Ananascheibe belegen
  • mit Hagelzucker bestreuen
  • Mit Powidlmarmelade füllen und Oberseite mit zerlassener Butter bestreichen und in Mohn/Zucker/Zimtgemisch tauchen
  • Nuss-Zucker-Zimt-Gemisch
  • Mandelblättchen zum Bestreuen, vorher mit Marmelade abglänzen
  • Kompottkirschen oder eingelegte Kirschen, Kompottmandarinen- oder Pfirsichspalten, frische Kiwischeiben
  • Honig mit Sauerrahm verrühren

Obersfülle:
250 ml Obers
160 g Marmelade nach Geschmack
2 Blatt Gelatine
10 ml Alkohol je nach Belieben

Obers steif schlagen, Marmelade mit aufgelöster Gelatine verrühren und unter das Obers mischen, mit Schnaps oder Likör abschmecken. Ungefüllte Krapfen halbieren, Creme in einen Spritzsack füllen und auf die untere Hälfte aufspritzen, zweite Hälfte aufsetzen.

Eierlikörcreme:
250 ml Milch
60 ml Obers
40 g Kristallzucker
30 g Vanillepuddingpulver
1 Dotter
200 g Eierlikör

Obers und Milch mit Puddingpulver aufkochen, Dotter mit dem Schneebesen in die heiße Masse rühren, in einen Rührkessel umfüllen, langsam kalt rühren und Eierlikör untermischen. Geschmackliche Abänderung durch anderen Likör. Füllung für Faschingskrapfen: Ungefüllte Krapfen halbieren, Creme in einen Spritzsack füllen und auf die untere Hälfte aufspritzen, zweite Hälfte aufsetzen.

Honigsauce für Bauernkrapfen:
40 g Butter
¼ TL Zimtpulver
¼ TL Nelkenpulver
100 g Honig
ca. 30 ml Orangensaft
Butter schmelzen, Honig beigeben und mit Orangensaft schmelzen, Gewürze dazu, kurz aufkochen und über die Krapfen träufeln.

Holler- oder Beerenröster:
250 Holler
40 g Zucker
70 ml Wasser
Zimt
Nelken
10 g Vanillezucker
70 ml Milch
10 g Vanillepuddingpulver
10 ml Rum
Holler mit Zucker, Vanille, Gewürze und Wasser aufkochen, Milch mit Puddingpulver verrühren und dazurühren, einkochen lassen, mit Rum abschmecken. Holler durch Beerenmischung ersetzen. Apfel- oder Birnenwürfel zusätzlich mitkochen

Schokoladensauce mit Zwetschken:
40 g Schokolade
50 g Obers
50 g faschierte oder klein gehackte Dörrzwetschken
Rum
Schokolade mit Obers schmelzen, restliche Zutaten dazu, eventuell mit Obers verdünnen. Als Beigabe.

Zwetschkenpfeffer:
250 g Dörrzwetschken
30 g Zucker
125 ml Wasser
Zimt
Nelken
Zitronenschale
10 g Vanillepuddingpulver
20 ml Rum
125 ml Rahm
Zwetschken faschieren, mit Wasser und Gewürzen weich kochen, Rahm mit Puddingpulver verrühren und einkochen, mit Rum abschmecken. Zu Bauernkrapfen reichen.

Oberscreme mit Kaffee:
250 ml Obers
20 gr Zucker
2 TL Löskaffee
20 ml Rum oder Weinbrand
2 Blätter Gelatine
Obers mit Zucker steif schlagen, in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken, mit Rum und Kaffee auflösen und unter das Obers mischen. Ungefüllte Krapfen halbieren, Creme in einen Spritzsack füllen und auf die untere Hälfte aufspritzen, zweite Hälfte aufsetzen.

Vanillecreme:
320 ml Milch
30 g Vanillepuddingpulver oder: Kaffee, Caramell, Himbeer usw.
20 ml Rum
20 g Vanillezucker
80 g Zucker
250 ml Milch mit Vanillezucker und Zucker aufkochen. Restliche Milch mit Vanillepuddingpulver verrühren und in die kochende Milch einrühren, zu Pudding kochen, mit Rum abschmecken.

Orangenfondant oder Zuckerglasur zum Bestreichen:
300 g Fondant
10 bis 20 ml Cointreau
Schuss Zitronensaft

Fondant erwärmen, abschmecken, eventuell mit Wasser verdünnen, auf die Glasur gehobelten Mandelblättchen streuen, geschmackliche Abänderung: Cointreau durch anderen Likör oder Schnaps ersetzen.

Punschglasur: Fondant mit roter Lebensmittelfarbe färben, mit Rum aromatisieren

Tipp

Krapfentipps

  • Zum Backen: Butterschmalz, Öl, Kokosfett oder Schweineschmalz
  • Mehl angewärmt verwenden, Teig geht schneller
  • können auch gut eingefroren werden, am besten ohne Füllung, da die Füllung nicht so schnell auftaut wie der Krapfen, gefüllt werden sie dann kurz vor dem Servieren
  • Bei Raumtemperatur oder im leicht warmen Backrohr bähen
  • Wenn es schnell gehen muss: in der Mikrowelle auftauen, wichtig: nicht zu lange
  • Ich backe die Krapfen in einer Pfanne mit Thermostat, die Fetttemperatur ist gleichmäßig, immer gutes Backergebnis
  • Die geschliffenen Krapfen dürfen nicht zu lange gehen, da sie dann beim Einlegen zusammen fallen, nicht schön aufgehen und speckig werden.
  • Bei großen Mengen nehme ich eine zweite Pfanne zum Backen oder einen Teil der fertig aufgegangene Krapfen vor dem Backen in den Kühlschrank stellen, die Gare wird unterbrochen, dann bei Bedarf fertig backen.
  • Germteig liebt eine warme Raumtemperatur und verträgt keine Zugluft.
  • Teig kann zum Aufgehen auch ins ca. 30 ° temperierte, leicht geöffnete Backrohr gestellt werden
  • Oder abgedeckte Teigschüssel in ein warmes Wasserbad stellen
  • Teig und Teiglinge gut abdecken damit der Teig an der Oberfläche nicht austrocknet.
  • Zum Abdecken eignet sich ein leichtes Baumwolltuch oder Geschirrtuch.
  • Beim Backen sollte fast kein Mehl am Krapfen sein, das Fett wird dadurch schneller unbrauchbar.
  • Übriges Eiklar einfrieren und für Esterhazy-, Kardinalschnitten, Baisermassen oder diverses Weihnachtsgebäck weiter verwenden.

 

Verschiedene Formgebung

Die Formgebung erfolgt nach der Teiggare, d.h.: der Teig hat sich um das doppelte Volumen vergrößert. Er wird in 30 bis 60 g schwere Stücke geteilt oder gänzlich ausgerollt und in Form geschliffen, gedreht oder gerollt.

Genussland-Produkte finden Sie unter www.genussland.at

Weitere Informationen:
Genussland Oberösterreich

Oberösterreich Tourismus Information
Freistädter Straße 119, 4041 Linz, Austria
Tel.: +43 732 221022
E-mail: info@genussland.at

Germteig für Faschingskrapfen, gefüllt oder ungefüllt
Erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Ingrid Pernkopf
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