Milch & Käse

Seit biblischen Zeiten gelten Milch und Honig als Inbegriff für Wohlstand und Fruchtbarkeit. Überall dort, wo Menschen es verstanden, die Milch der Haustiere zu nutzen, bildeten sich Zentren menschlicher Kultur.

Die Milch liefert dem Jungtier wertvolle Nahrung, sie enthält daher alle Stoffe, die ein Säugetier und auch wir Menschen benötigen. Neben den Grundelementen der Ernährung wie Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate finden sich in Milch Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine und Enzyme.

Die Wissenschaft nimmt an, dass Hirten ihre Tagesration an Milch in getrocknete Kälbermägen füllten, ein damals gängiges Transportgefäß. Durch Reste des Verdauungsenzyms Lab, die sich noch darin befanden, war am Abend die übrige Milch zu einem weißlichen Klumpen geworden, der in wässriger Molke schwamm – der erste Labkäse.

Entwicklungsgeschichtlich wahrscheinlich viel später nutzten die Menschen bewusst die Wirkung von tierischem und pflanzlichem Lab, auch wenn dessen Wirkprinzip erst viel später eine Erklärung fand. Aristoteles rühmt das Lab von jungen Hirschen oder Rehen als besonders wirksam. Man kann aber auch Pflanzenextrakte als Lab verwenden, wie etwa die des Labkrauts. Seine für die Menschen des frühen Mittelalters noch geheimnisvolle Wirkkraft, dürfte Anlass für die Entstehung der Legende von „Unser Frauen-Bettstroh“ gewesen sein: Dem duftigen Labkraut sagt man nach, es hätte das Stroh geliefert, das Maria in die Krippe legte, um das Jesuskind darauf zu betten.

Milch, die zum Käsen verwendet wird, muss besonders qualitätsvoll sein. Die Käserei entwickelte sich daher vor allem dort, wo auf saftigen Weiden kräftiges Futter wuchs. Die Herstellung von Käse beruht auf einem einfachen Prinzip. Am Beginn steht die Reinigung der Milch mit Hilfe der Zentrifuge. Für die Herstellung eines Kilogramms Käse benötigt man zwischen vier (für Frischkäse) und dreizehn Liter (für Hartkäse). Die Pasteurisierung tötet Hefe- oder Schimmelpilze ab. Die festen Inhaltsstoffe Eiweiß und Rahm werden von der Molke durch Gerinnung mit Hilfe des Ferments Lab und Zugabe von Milchsäurebakterien getrennt. Die entstandene gallertige Masse wird mit einer „Käseharfe“ in kleinere oder größere Stücke zerkleinert; es entsteht der „Bruch“. Je kleiner die Stücke, um so fester wird später der Käse. Dieser Bruch wird unter ständigem Rühren erwärmt, die Molke abgeleitet; in Formen gefüllt und gepresst. Das anschließende Einlegen der geformten Käse in ein Salzbad fördert die Verfestigung der Rinde, die bessere Haltbarkeit und den Geschmack des Endprodukts. Die anschließende Reifung dauert, je nach Sorte, einige Tage oder Monate. Spezielle Käsesorten brauchen Jahre zur Reifung, bei der sich das typische Aroma des Käses entwickelt. Mikroorganismen schließen den Käsestoff und die sonstigen Inhaltsstoffe bei diesem Reifungsprozess auf.

Während dieses Vorganges wird der Käse sorgfältig gepflegt. Die Laibe werden gewendet, gewaschen, gebürstet oder geklopft. Trotz aller eingesetzten Technologie ist die Käserei bis heute ein Handwerk geblieben.

Mit dem Beginn der Domestikation von vermutlich zunächst Ziegen, dann Schafen und zuletzt Rindern zwischen dem 10. und 8. Jahrtausend v. Chr. standen größere Mengen an Milch zur Verfügung. Es ist anzunehmen, dass sich die Kunst der Käserei etwa um die gleiche Zeit entwickelte. Mit der Herstellung von Käse gelang die Produktion eines lagerfähiges Lebensmittels, das half, Engpässe beim Nahrungsangebot zu überbrücken.

Die Käsemeisterinnen und Käsemeister sind heute nicht mehr nur aus der Erfahrung schöpfende Künstler. Sie sind in Chemie, Physik und Bakteriologie der Käsefertigung ebenso wie in der Technik der Geräte ausgebildete Fachleute. Es wird weniger nach Gefühl, vielmehr mit Hilfe moderner Messtechniken gearbeitet. In der Vergangenheit wurde z. B. die Temperatur der „Kesselmilch“ durch das Eintauchen eines Ellbogens erkundet oder zur Berechnung der „Labzeit“ wurde eine bestimmte Anzahl von Vaterunser aufgesagt.

In Österreich darf Käse aufgrund der strengen rechtlichen Bestimmungen nur aus qualitativ hochwertiger Milch ausschließlich ohne chemische Zusätze hergestellt werden. Bedingt durch landschaftliche und klimatische Gegebenheiten entwickelten sich für bestimmte Regionen typische Käsesorten.

Frischkäse benötigen im Unterschied zu allen anderen Käsesorten keinen Reifungsprozess, wie etwa Gervais, Cottage Cheese. Zu den Frischkäsen zählen alle Käsesorten mit einem Wassergehalt von 62 bis 81 %. Der Käse in seiner Urform wird mit Kräutern, Gewürzen, Früchten, Rum, Nüssen, Rahm oder Sahne vermischt und bietet somit eine breite Geschmacksvielfalt von mild über süß bis pikant.
Der Rollino etwa stammt aus dem Hausruckviertel und ist ein Weichkäse aus Vollmilch unter Zusatz von Rahm und Milchsäurekulturen.

Weichkäse hat nach dem Frischkäse den höchsten Wasseranteil (50 bis 65 %) und weist daher eine weiche, geschmeidige Konsistenz auf. Bis zur optimalen Entwicklung ihres Geschmacks und Aromas müssen sie ungefähr ein bis zwei Wochen reifen. Die klassischen Weichkäsesorten wie Camembert oder Brie reifen von außen nach innen und zeichnen sich durch ihren champignonähnlichen Geschmack und den typischen Schimmelrasen aus.
Herzhafte Weichkäsesorten wie Romadur verdanken ihr Aroma einer Rotkultur.
Der von der einzigen Stiftskäserei Österreichs 1988 entwickelte St. Severin ist z. B. ein Weichkäse, der sein typisches Aroma durch die Rotschmierbehandlung erhält. Die Schlierbacher Klosterkäse und Achleitner Schlosskäse sind beliebte Jausenkäse mit pikantem Geschmack. Österreichischer Schlosskäse war bereits in der Monarchie ein begehrter Exportartikel. Der Raffinesse wiederum ist ein Weißschimmelkäse mit Bruchlochung. Weichkäse sollten frühestens nach Erreichen ihres Reifehöhepunktes gegessen werden, wenn sie keinen topfigen Kern mehr aufweisen.

In der Kategorie der Schnittkäse findet sich die größte Sortenvielfalt. Schnittkäse sind Käsesorten mit einem Wassergehalt von 45 bis 55 %. Sie sind zwar fest, lassen sich jedoch gut in dünne Scheiben schneiden. Generell reift Schnittkäse gleichmäßig durch den ganzen Käseteig und weist je nach Sorte einen zart-milden bis kräftig-würzigen Geschmack auf. Zu den Schnittkäsen zählen Butterkäse, Tilsiter, Edamer, Gouda, Raclette. Auch die Blauschimmelkäse wie Österzola und Trautenfelser gehören zu den Schnittkäsen. Der Grieskirchner Butterkäse ist ein weicher Schnittkäse, der Rimon wurde dem dänischen Esrom nachempfunden. Der Traungold ist rindenlos und reift ohne Schmiere. Der Mondseer gehört zu den würzigen Schnittkäsen. Der Traunseer Raclette ist ein junger Bergkäse, der ursprünglich aus der Schweiz stammt. In Feldkirchen in Oberösterreich wird der Bergbaron, ein großlöchriger Schnittkäse, hergestellt. Die Reifezeit der Schnittkäse liegt zwischen ein und zwei Monaten.

Hartkäse sind Käse mit einem Wassergehalt von etwa 40 %. Je länger die Reifezeit, um so ausgeprägter zeigt sich der Geschmack. Aufgrund des geringen Wassergehaltes sind die Käse monatelang haltbar. Meist sind es Sorten, die ursprünglich aus Bergregionen stammen, wie Emmentaler, Alm- und Bergkäse oder Parmesan. Zum Gratinieren von Fisch, Fleisch und Gemüse eignen sich Hartkäse mit ihrem vollen Aroma und dem würzigen Geschmack ausgezeichnet. Die lange Reifezeit hat eine geschmacks- und aromabildende Wirkung und macht den Käse leichter verdaulich.

Die Sauermilchkäse werde aus Topfen hergestellt und sind besonders fett- und kalorienarm. Zur der Herstellung dieses Käsetyps wird kein Lab verwendet, es werden ausschließlich Milchsäurebakterien zum Dicklegen der Magermilch genutzt. Der entstandene Sauermilchtopfen wird geschnitten, gerührt und geformt. Nach einer Reifezeit von zwei Tagen setzt man spezielle Bakterien- und Schimmelkulturen zu, die für den sorteneigenen Geschmack und Geruch sorgen. Zu diesen Käsen zählen Quargel oder der Tiroler Graukäse.

Der Fettanteil im Käse wird in F.i.T. (Fettgehalt in der Trockenmasse) angegeben. Unter Trockenmasse versteht man alle Inhaltsstoffe, außer Wasser.

Die Frage „Wie kommen die Löcher in den Käse?“ ist seit 1906 aufgrund der Untersuchungen von Freudenreich und Jensen geklärt und seit 1921 durch Forschungsarbeiten abgesichert: Propionsäurebakterien sind nicht nur für das charakteristische Aroma des Käses verantwortlich, sondern auch für die Lochbildung. Die Bakterien können sich erst vermehren, wenn die Reifung im Käse schon etwas fortgeschritten, der Käseteig jedoch noch elastisch ist. Zu diesem Zeitpunkt bilden die Propionsäurebakterien aus Milchsäure und Glutaminsäure erhebliche Mengen an Kohlensäuregas. Die große Menge des so gebildeten Gases kann nicht entweichen und bildet im Käseteig die Blasen.

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