Brot und Gebäck

Seit Jahrtausenden gehört Brot zu den wichtigsten Nahrungsmitteln, die praktisch täglich auf dem Speiseplan stehen. Bereits in vorgeschichtlicher Zeit ist gesäuertes Brot nachweisbar. Jedoch erst im Mittelalter erlangte das Brot die Bedeutung in der Ernährung, die es heute einnimmt.

Die Brotherstellung ist neben dem Bierbrauen und der Käserei der älteste biotechnologische Prozess, den die Menschheit kennt. Mit diesem Verfahren der Teigsäuerung machten sich die Menschen die Mikroorganismen zunutze.

Die älteste Brotform ist der Fladen, von den Menschen der Frühzeit über heißen Steinen gebacken und heute noch bekannt. Die Herstellung von Brot im heutigen Sinn setzte neben der Kenntnis der Teigsäuerung auch die Entwicklung von Backöfen voraus.

Brot ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus einem Teig aus Mehl, Wasser, einem Treibmittel und eventuell weiteren Zutaten hergestellt wird. Neben dem Sauerteig spielt Hefe in der österreichischen Backtradition eine große Rolle. Bevor die Reinzuchthefe erhältlich war, wurde die Hefe als Nebenprodukt bei der Herstellung von Wein oder Bier gewonnen. Sie ist für den Gärungsprozess notwendig, der die Stärke im Getreide zu Zucker, zu Kohlensäure und letztlich zu Alkohol umwandelt. Die Kohlensäure bewirkt das Aufgehen des Teiges, da sie durch den Kleber des Mehls nicht entweichen kann.

Nach dem österreichischen Lebensmittelbuch, dem „Codex Alimentarius Austriacus“, dürfen Land- und Bauernbrote nur natursauer gebacken werden.

Brot wird überwiegend aus folgenden Getreidemahlerzeugnissen hergestellt: Mehle, Backschrote und Vollkornschrote aus Weizen und Roggen. Unter den Getreidearten besitzt Weizen die größte Bedeutung. Die Entwicklung des Roggens zum Brotgetreide fand erst später statt, klimatisch bedingt vorwiegend im Donauraum. Für das Mühlviertel erlangte er eine besondere Bedeutung, da hier Weizen weniger gut wuchs. Roggen zeichnet sich durch Robustheit und Widerstandsfähigkeit aus und besitzt eine hohe Winterfestigkeit. Roggen enthält reichlich Vitamine des B-Komplexes und wertvolle Mineralstoffe. Er liefert 25 Prozent mehr essenzielle Fettsäuren als Weizen, mehr Vitamin B und E sowie Kalzium. Andere Getreidesorten wie zum Beispiel Gerste, Hafer und Dinkel werden fast immer mit einem dieser beiden Getreide gemischt.

Das feste Äußere des Brotes heißt Kruste oder Rinde, die beiden Enden Scherzl. Das Innere ist die Krume oder Schmolle. Brotbrösel heißen auch „Brosamen“ (aus dem Mittelhochdeutschen).

Brot ist ein fett- und zuckerarmes Gebäck. In den 80er Jahren des vergangenen Jahrhunderts kam es zu einer Verunsicherung der Verbraucher: Brot wurde zum Dickmacher abgewertet. Die Erkenntnisse der Ernährungswissenschaft geben inzwischen wieder der Bitte „Unser täglich´ Brot gib uns heute“ ihre Bedeutung zurück.

Vor Jahrtausenden wurde Brot als göttliche Gabe geachtet und geehrt. Brot, das mit so viel Mühen verbunden war, wurde heilig gehalten. Viele brauchtümliche Handlungen sind damit verknüpft. Zahlreiche Brotfrevel-Sagen berichten von göttlichen Strafen, die umgehend diejenigen ereilten, die Brot gering achteten.

Weizen-, Roggen- und Mischbrote werden in Form von Laiben und Wecken erzeugt. Weißbrot galt über Jahrhunderte als begehrte Delikatesse, die sich nicht jeder leisten konnte. Die helle Farbe erhält der Weizen durch längeres Ausmahlen, das bedeutet, dass pro Kilo Getreide weniger Mehl erzeugt wird. Dieser Umstand machte Weißbrot so kostbar, sodass es noch bis vor wenigen Jahrzehnten nicht überall zur Alltagskost zählte, sondern nur zu festlichen Anlässen auf den Tisch kam. Für die ärmeren Schichten blieb lange nur dunkles Brot erschwinglich.

Fast aus jedem Brotteig kann Kleingebäck erzeugt werden. Semmel, Weckerl, Schiedel, Baunzerl, Schusterlaibchen, Bosniakerl, Spitz, Stangerl, Zipf, Kipferl, Beugel, Brezel, Flesserl oder Zopf, die Namen sind so zahlreich wie die Geschmacksvarianten. Daraufgestreutes wie Salz, Kümmel und Mohn gilt als Seelenspeise, ihnen werden magische und glückbringende Kräfte zugeschrieben.

Rund um das Brot gibt es noch heute viele Bräuche, die auch oft noch mit dem Glauben an magische Kräfte verbunden sind. „Brot und Salz“ werden beim Bezug einer neuen Wohnung überreicht, Glück und Reichtum werden damit ins Haus getragen. Beim Backen und beim Anschneiden eines Brotes werden bestimmte Rituale vollzogen. Brot darf niemals weggeworfen, sondern muss im Herd verbrannt werden (als Opfer an die Hausgeister).

An bestimmten religiösen Feiertagen werden Gebildbrote erzeugt. Dazu zählen neben den Fastenbrezen etwa Nikolo- und Hasengebäcke. Zopfgebäcke zu Allerheiligen erhielten früher die Gödnkinder von ihren Paten, heute gehören sie zum Alltagsgebäck.

Der hl. Nikolaus mit einem Brot als Attribut soll der Legende nach die Stadt Myra vor dem Hungertod bewahrt haben, daher wählten ihn die Bäcker zu ihrem Schutzpatron. Auch die hl. Elisabeth, bekannt durch ihre Mildtätigkeit, ist die Schutzpatronin der Bäcker.

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