Bier

Bier ist seit langem in Kultur und Tradition verankert. Um gutes Bier zu brauen, braucht es nicht viel: Wasser, Getreide, Hopfen und Hefe sowie das über Jahrhunderte überlieferte Know-how der Braumeister über die richtige Rezeptur.

Bier wird von alters her getrunken, doch das Bier des 21. Jahrhunderts ist ein ganz anderes als dasjenige, das unsere Vorfahren oder etwa die alten Sumerer und Ägypter in den Jahrtausenden vor Christus kannten.

Bei den Römern hieß das Bier cervisia, vermutlich nach der Göttin der Feldfrüchte, Ceres. Für die Herkunft des Wortes gibt es bis jetzt keine eindeutige Erklärung. Das lateinische „bibere“ bedeutet „trinken“; „biber“ ist mit „Trank“ zu übersetzen. Ob unser Wort „Bier“ davon abstammt, ist ungeklärt. Die Römer hatten für Bier nichts übrig, sie verachteten es als Getränk der Barbaren.

Die ersten Biere wurden aus einem Brei von Gerste und Emmer, einer Weizenart, gebraut. Sie enthielten nur wenig Alkohol; erst mit der Entdeckung des Malzverfahrens stieg der Alkoholgehalt.

In Germanien und Mitteleuropa wurde Bier bereits im 16. Jahrhundert v. Chr. gebraut. Bier wurde aus Fladenbroten hergestellt: Gemeinsam mit anderen Getreidearten wurde die Gerste zu einem Getreidebrei verarbeitet, vermischt mit Gärstoffen oder Sauerteig ging dieser zum Brotteig auf. Die Menschen entdeckten, dass die aus dem Getreide stammende Stärke beim Aufgehen des Brotteigs in Zucker und anschließend in Alkohol verwandelt wird. Dieser war die Basis für die ersten Bierzubereitungen.

Der römische Schriftsteller Tacitus nennt in seinem Werk Germania (98 n. Chr.) Bier als das Hauptgetränk der Germanen. Sie tranken es aus den Hörnern der Auerochsen. Bier wurde Göttern als Opfer dargebracht, den Toten in das Grab mitgegeben.

Bier und Brot haben eine gemeinsame Vorgeschichte, sie werden aus denselben natürlichen Rohstoffen hergestellt. Wo sich Getreideanbau fand, wurde gleichzeitig Bier gebraut. Bier war über Jahrtausende als Nahrungsmittel genauso wichtig wie Brot. Einer der Gründe war, dass der Konsum von Bier, dasselbe gilt für Wein, gesünder war als der Konsum von Wasser aus den meist verschmutzten Brunnen. Durch das Kochen des Hopfens war Bier weitgehend keimfrei; durch den geringen Alkoholgehalt galt es auch als für Kinder geeignet. Wegen seines hohen Kaloriengehalts war Bier eine wichtige Ergänzung der oft knappen Nahrung, da zum Bierbrauen auch minderwertiges Getreide Verwendung fand.

Bier wurde seit jeher von allen Gesellschaftsklassen getrunken. Die einzige Ausnahme machten Römer und Griechen, bei denen Bier als Trunk der armen Leute galt.

Bis zur Zeit Karls des Großen wurde Bier in den Haushalten gebraut. Später entdeckten die Grundherren Bierbrauen als Einnahmequelle. Klosterbrauereien führten im Mittelalter zu einem geregelten Braubetrieb; sie waren an der Entwicklung des Brauwesens bahnbrechend beteiligt. Die Klöster brauten nicht nur für den eigenen Bedarf, sondern auch für die vielen, die an die Klosterpforte klopften, um kostenlos Speis und Trank zu erhalten. Drei Sorten wurden erzeugt, Bier für Mönche, für Knechte und Pilger sowie für das „gemeine Volk“.

Mit dem Aufschwung der Brauereien in den Städten, der Braukommunen und der herrschaftlichen Brauereien wurde Bier zu einem weit verbreiteten Getränk. Fachmännisch ausgebildete Brauer verbesserten in der Folge immer mehr das bis dahin wenig schmackhafte Gebräu. Die vielen unterschiedlichen Gewürze ersetzten sie durch Hopfen, der dem Bier den angenehmen bitteren Geschmack verleiht und die Haltbarkeit erhöht. Für das kontrollierte Auslösen des Gärvorganges dient der Hefezusatz.

Der Hopfenanbau ist für das Innviertel bereits um 1180, für das Mühlviertel um 1206 nachgewiesen. Im Mühlviertel entwickelte sich in der Mitte des 19. Jahrhunderts nach dem Niedergang der Leinenweberei eine für die heimische Bierbrauerei wichtige Hopfenkultur. Bier war immer ein wichtiges Handelsgut. Die älteste Nachricht über die Einfuhr von böhmischem Bier geht auf 1435 zurück.

Bei obergärigen Bieren steigt die Hefe am Ende der Gärung an die Oberfläche. Die für die Obergärung erforderlichen höheren Gärtemperaturen (15 bis 22°C) führen zu einer vermehrten Bildung von Estern und höheren Alkoholen durch die Hefe. Diese verleihen den Bieren ein fruchtiges Aroma. Obergärige Biere wurden früher oft ohne Lagerung direkt vermarktet. Heute erfolgt eine Lagerung wie bei untergärigen Bieren. Zu den obergärigen Bieren gehören z. B. alle Weizenbiere (auch bekannt als Weißbier oder Hefeweizen), Hafer-, Roggen-, Dinkel-, oder Emmerbier.

Nachdem in Kellern und Kühlhäusern auch bei kalten Temperaturen vergoren werden konnte, setzte sich bald die untergärige Brauweise durch. Anton Dreher braute 1841 in Wien erstmals untergäriges Lagerbier.

Als wichtiger Punkt in der Geschichte des Bierbrauens gilt die Erfindung der Pilsner Brauart. Sie beruht vor allem auf nur mit niedriger Temperatur abgedarrtem Malz und auf der langsamen Gärung durch Lagerung in kalten Höhlen und tiefen Kellern. Aus dem Handwerk des Bierbrauens entwickelt sich die Getränkeindustrie.

Bier wird nicht umsonst „flüssiges“ Brot genannt. Es enthält eine Reihe wichtiger Nährstoffe wie Vitamine, Kohlenhydrate und Aminosäuren. Wenn Bier maßvoll getrunken wird, beugt es Herz- und Gefäßkrankheiten vor; bereits Hildegard von Bingen empfahl den Genuss. Bier gilt als Appetitanreger und wird von Ärzten bei Schlafstörungen empfohlen.

Bewundernswert an der österreichischen Bierkultur ist die breit gefächerte Typen- und Sortenvielfalt: Lagerbier, hell und dunkel, Märzen, Pils, Bockbier, Zwickelbier, Stark- und Leichtbier, Diät- und Nährbier, Premium, Spezial- und Schankbier, Weizenbier und nicht zuletzt alkoholfreies Bier.

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