Mit bestem Gebäck im Gepäck | Genussland Oberösterreich

Von Susanne Mitterbauer

Alle Bäcker in Oberösterreich stehen sehr zeitig auf und backen gutes Brot. Ein paar davon sind noch dazu besonders innovativ und der Natur verbunden. Der gut gemeinte Gruß Guten Morgen um 10 Uhr vormittags könnte für Dieter Hofmann, den Obmann der „Troad Bäcker“ ein Affront sein. Er aber lächelt mild und erzählt, was diese Initiative zu bedeuten hat. Ein Lebensmittel-Cluster, der nur oberösterreichisches Getreide verarbeitet. Und mit natürlichem Sauerteig, besten Zutaten, viel Fantasie und alter Handwerkskunst arbeitet. Und genauso schmeckt das Endprodukt. Beim „Troad Bäcker“ dabei sind 11 Bäcker, fünf Mühlen und eine Gewürzmühle. Ein nettes Emblem auf dem Schaufenster kennzeichnet die Betriebe, in denen der Kunde mit ruhigem Gewissen einkaufen kann und immer beste Qualität bekommt.

Weiter auf der Tour in Sachen Brot und Bio. In Sarleinsbach, mitten im Mühlviertel, einsam in der typischen Hügellandschaft liegt die große Mauracher Hofbäckerei. Biobauer Josef Eder hat seinen Hof bereits im Jahr 1980 umgestellt und arbeitet hier nach dem Prinzip “von der Ähre bis zum Brot“. Seit Generationen wird hier Brot gebacken, seit 1998 ausschließlich mit biologischen Zutaten. „Ich lasse die Bakterien im Boden leben, ich weiß um die natürliche Ordnung der Natur, ich habe alles Notwendige am heimischen Hof“. Und so verarbeitet er nicht nur die bekannten Getreide wie Roggen, Purpurweizen (eine besonders kostbare und gesunde Sorte), Hafer und Dinkel, sondern auch Exoten wie Pharaonenkorn (eine besonders alte und wertvolle Sorte) und Einkorn. Kultiviert auf eigenen Äckern oder zugekauft von Vertragsbauern, schonend vermahlen in der eigenen Mühle und bestens verarbeitet. Das Mauracher Brot und das Gebäck schmecken fantastisch anders, ursprünglicher, bisshart, mit einer ordentlichen Kruste und vollem Geschmack. Da muss das Brotmesser schon scharf sein, um an den typischen Genuss zu kommen.
„Ich möchte das lebendige Wesen Korn als ein lebendiges Produkt weitergeben. Ich möchte das Wertvolle unserer Urahnen beibehalten“, sagt Josef Eder und zeigt uns begeistert seinen Betrieb.

Quer durch das Mühlviertel landen wir bei unserer Genussreise schließlich in Liebenau, einem kleinen Ort im Norden der Region, ganz nah an der Grenze zu Südböhmen. Hier finden sich hauptsächlich Wanderer, Biker und Wanderreiter wieder, die die Einsamkeit und Schönheit der Natur suchen. Im Dorfzentrum steht der Gasthof Neulinger, wo sich die Wirtsleute ebenso wie die Hofbäckerei Mauracher der Bio-Philosophie verschrieben haben. Hier wird seit Jahren ausschließlich mit Bioprodukten gekocht. Und das ist keine Selbstverständlichkeit inmitten einer ländlichen, nicht gerade aufgeschlossenen Bevölkerung und ein gewisses Risiko. Carola und Walter Neulinger sind stolz und können es auch sein. „Am Anfang hatten wir Schwierigkeiten, die notwendigen Produkte zu bekommen und die Bevölkerung zu überzeugen. Unsere auswärtigen Gäste haben unsere Ideen aber sofort begeistert angenommen. In Oberösterreich und speziell im Mühlviertel gibt es so gute Bio-Lebensmittel, wie zum Beispiel Brot und Gebäck vom Honeder und wenn diese dann liebevoll und mit viel Können verarbeitet werden, sind sie ein reines Vergnügen“, sagt die Wirtin und serviert einen herrlichen Hirschbraten.

Zehn Minuten von Liebenau entfernt treffen sich Einheimische und Auswärtige im kleinen Ort Weitersfelden in der Bäckerei Honeder. Der Duft ist verführerisch, das Angebot macht den Mund wässrig. Seit 1893 wird beim „Honeder“ Brot gebacken, zuerst nur für den Lehrer, den Pfarrer, den Apotheker, den Arzt, also die „oberen Zehn“ des Dorfes, die das nicht selber konnten. Dann wurde mit dem Pferdewagen und später mit dem Auto in die weitere Umgebung geliefert. 1995 übernahm Sohn Reinhard den Betrieb und stellte ihn sofort auf Bio um. „Das entsprach unserer Lebenseinstellung“ sagt Ehefrau Helga, die aus der Hotellerie kommt. Die Beiden haben sich beruflich auf einem Kreuzfahrtschiff kennen gelernt und sind heute so etwas wie ein Powerpaar. 1995 war auch der Beginn der Regionalentwicklung Mühlviertler Alm zur Verbesserung und Aufwertung der gewachsenen, lokalen Strukturen. Die Honeders haben von Anfang an voll mitgemacht, nicht ohne ein gewisses Risiko. Es hat viel Durchhaltevermögen gekostet und viele Nerven, um aus den kleinen Strukturen heraus zu kommen. Heute werden große Handelsfirmen beliefert, die Firma ist auf 11 Filialen angewachsen. Das Ehepaar träumt von „Landbackstuben“, vielleicht auch von einer internationalen Ausbreitung. „Man wird sehen“, sagt Helga Honeder, „wichtig ist die Kontinuität und die Regionalität.“ Insgesamt eine schöne Bilanz für ehemalige Kleinstbäcker, wo der Ururgroßvater noch „Gai gefahren“ ist, also mit dem Gaul ins Nachbardorf.
Und abschließend, Wochen nach dieser Recherche – das Tiefkühlfach macht es möglich – erfreut das herrlich schmeckende, sättigende, duftende Brot den Gaumen und das Gemüt. Und wie sagt der Gourmetpapst Wolfram Siebeck so richtig, „für natürliches Brot mit erstklassiger Butter lass ich jedes Schicki-Micki-Menü leichten Herzens stehen“.