Rehrückenschnitte mit Pinienkernkruste, warmen Schlossbirnengelee

ZUTATEN:
Rehrückenschnitte

Schlossbirnengelee:
400 g Birnenpüree
4 g Agar Agar

Pinienkernkruste:
100 g Butter
100 g Pinienkerne gehackt
100 g Weissbrotbrösel

Sellerieravioli:
1 Stk. Knollensellerie geschält und in kleine Würfel geschnitten
ca. ¼ l Obers
ca ¼ l Milch

ZUBEREITUNG:
Schlossbirnengelee:
Birnenpüree erhitzen und mit dem Agar Agar kurz verkochen. In eine Form abfüllen und kaltstellen.

Pinienkernkruste:
Butter schaumig rühren, Pinienkerne hinzufügen und mit Weissbrotbrösel binden. In Klarsichtfolie zur Rolle formen und kaltstellen.

Sellerieravioli:
Den Sellerie in der Flüssigkeit garen, abseihen und pürieren. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Nudelteig dünn ausrollen, mit Selleriepüree platzieren und mit Nudelteig wieder abdecken. Ausstechen.

Rehrückenschnitte:
Rehrücken auslösen, parieren und portionieren.
Rehrücken salzen, pfeffern und mit Wildgewürzen (Wacholder, Piment, Kümmel, Koriander), Thymian und Rosmarin in Butterschmalz ohne Farbe kurz braten.
Im Backofen bei ca. 140 - 160 Grad auf einem Gitter ca. pro Seite drei Minuten garen.
Pinienkernbutter in Scheiben schneiden und den Rehrücken damit belegen.

Fertigstellung des Gerichtes:
Ravioli zirka drei Minuten im Salzwasser garen. Birnengelee gefällig schneiden und kurz auf einem Teller im Backrohr erwärmen. Rehrücken mit der Pinienbutter gratinieren und auf das Gelee setzen. Die Ravioli anlegen.


TIPP:
Dazu empfehle ich eine Rotwein- oder Wacholderrahmsauce. Als zusätzliche Beilage passt wunderbar Blaukraut oder Rahmwirsing.


Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Das Rezept wurde vom Schlosshotel Freisitz Roith in Gmunden zur Verfügung gestellt.