Seesaibling mit Waldkerbelsalz und grünem Spargel

ZUTATEN:
8 Stücke vom Seesaiblingsfilet (à ca. 50 g)
Waldkerbelsalz
1 Spritzer Zitronensaft
3 EL Olivenöl

16 grüne Spargelstangen
2 EL in kleine Würfel geschnittenes
Wurzelgemüse (z. B. Karotte, gelbe
Rübe, Petersilwurzel)

Für den Waldkerbelfond
1 Schalotte, klein geschnitten
1/16 l Noilly Prat
1/8 l Riesling
1/4 l Fischfond
2 EL Crème fraîche
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Waldkerbelpaste

ZUBEREITUNG:

• Für den Waldkerbelfond Schalotte, Noilly Prat und Riesling auf ca. die Hälfte reduzieren. Fischfond dazugeben und kurz weiter einkochen. Den Fond abseihen. Crème fraîche beifügen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, Waldkerbelpaste dazugeben und mit dem Pürierstab gut aufmixen.
  
• Spargel in Salzwasser bissfest kochen.
  
• Wurzelgemüse in Salzwasser blanchieren.
  
• Saiblingsstücke mit dem Waldkerbelsalz würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Auf der Hautseite in Olivenöl in einer beschichteten Pfanne knusprig braten. Mehrmals Bratfett mit
  einem Löffel über den Fisch gießen.
  
• Spargel mit dem Saibling anrichten und mit Wurzelgemüse bestreuen, Saiblingsfilet mit etwas Waldkerbelsalz bestreuen, mit dem Fond beträufeln und sofort servieren.

TIPP:
Getränke-Empfehlung: Riesling oder Weißburgunder

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