Zanderfilet auf Mangold mit weißem Tomatenschaum und Mostrisotto

ZUTATEN:
Zutaten für 4 Portionen
480 g Zanderfilet
1/2 Stk. Zitrone
4 EL Glattes Mehl
Salz

Für den weißen Tomatenschaum:
1 kg vollreife Tomaten
8 Stk. Basilikumblätter
1 EL Balsamicoessig
2 Tropfen Tabasco
30 g Olivenöl
10 g Butter
Salz, Cayennepfeffer

Für den Mostrisotto:
80 g Zwiebel
200 g Birnen
1 EL Olivenöl
200 g Risottoreis
300 ml Birnenmost
300 ml Gemüsefond
40 g Parmesan
20 g Butter
Salz, weißer Pfeffer

Für den Mangold:
200 g Mangoldblätter
20 g Butter
Salz, Pfeffer
Für die Cocktailparadeiser:
10 g Butter
8 Stk. Cocktailparadeiser

ZUBEREITUNG:
Zubereitungzeit: ca. 90 Minuten

Zubereitung:
1. Zanderfilet zubereiten: Die Zanderfilets portionieren und die Haut einige Male einritzen (ziselieren) mit Salz und Zitronensaft würzen. Danach die Hautseite bemehlen. Kurz vor dem Servieren die Zanderfilets in Olivenöl auf der Hautseite braten (muss knusprig sein).

2. Weißen Tomatenschaum zubereiten: Die Tomaten, Basilikum, Balsamicoessig, Tabasco, Salz und Pfeffer zusammen mixen und durch ein Passiertuch abtropfen lassen. Die abgetropfte Flüssigkeit aufkochen und auf ca. ¼ l reduzieren - abschmecken - Olivenöl und Butter beigeben und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.

3. Mostrisotto zubereiten: Die Birnen brunoise schneiden und mit der feingehackten Zwiebel in Olivenöl andünsten - Risottoreis beigeben und mit dem Most ablöschen, danach den Gemüsefond nach und nach beigeben und dabei ständig umrühren. Zum Schluss den feingeriebenen Parmesan und die kalte Butter einrühren - abschmecken. Der Reis sollte al dente sein.

4. Mangold zubereiten: Die Mangoldblätter putzen, waschen, kurz blanchieren, kalt abschrecken und ausdrücken. Die Butter erhitzen, den Mangold beigeben, würzen und darin schwenken.

5. Cocktailparadeiser zubereiten: Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Cocktailparadeiser darin einige Minuten auf kleiner Flamme sautieren.

6. Anrichten: Den Mangold in die Mitte des Tellers geben, das Zanderfilet darauf anrichten und mit Mostschaum umgrenzen, Den Risotto und die Cocktailparadeiser daneben anrichten. Eventuell mit einem Dillsträußchen und Birnenchips garnieren.



TIPP:
Sind keine vollreifen Tomaten erhältlich, so kann man dafür auch eingelegte Paradeiser verwenden.


Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Matthias Wanner (im Rahmen eines Projektes der Region Hausruck - Projektklasse HLT-Kleßheim)