Im Bergwiesenheu gebratene Rinderlende mit Gemüse und Spritzgebäck

ZUTATEN:
Zutaten für 4 Portionen
600 g Rindsfilet
Salz, Pfeffer, etwas Senf
Öl zum Anbraten
2 Stk. Eiweiß

Bergwiesenheu

Für die Sauce:
80 g Zwiebeln
2 EL Öl
500 ml kräftiger Most
250 ml brauner Fond
20 g Butter

Für das Gemüse:
200 g Brokkoli
200 g Karotten
100 g Zucchini
20 g Butter
Salz, weißer Pfeffer

Für das Spritzgebäck:
500 g mehlige Erdäpfeln
40 g Butter
2 stk. Eidotter
Salz, Muskat

ZUBEREITUNG:
Zubereitungzeit: ca. 1,5 Stunden

Zubereitung
1. Das Filet vorbereiten
Das Filet zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf einreiben und rundum in Öl gut anbraten.

2. Das Filet fertig braten
Das Eiweiß aufschlagen und mit dem Heu vermischen. Das Filet in eine Pfanne geben und mit dem Heu rundum bedecken - etwas andrücken.
Das Filet im Heu bei 110°C bis zu einer Kerntemperatur von ca. 55° braten.

3. Die Sauce zubereiten
Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, in Öl anrösten und mit dem Most ablöschen - reduzieren (bis nur mehr ca. 1/8 l übrig ist), danach mit dem braunen Fond aufgießen, nochmals etwas reduzieren lassen. Anschließend die Sauce abseihen und vor dem Anrichten die kalte Butter in die Sauce einrühren (=montieren).

4. Gemüse zubereiten
Den Brokkoli in Röschen zerteilen und blanchieren. Die Karotten und die Zucchini beliebig schneiden oder tournieren und ebenfalls blanchieren (Zucchini nur ganz kurz).
Das Gemüse vor dem Anrichten in Butter schwenken und würzen.

5. Spritzgebäck zubereiten
Die Erdäpfeln kochen, ausdämpfen lassen und noch warm pressen. Butter und Eidotter dazugeben - mit Salz und Muskat abschmecken. Die Masse gut vermischen und in einen Spritzsack geben. Danach Rosetten auf ein Butterpapier oder auf ein befettetes Backblech dressieren, mit Eidotter und etwas Parmesan bestreuen.
Das Spritzgebäck bei 180° ungefähr 10-15 Minuten backen.

6. Anrichten
Das Bergwiesenheu zur Gänze entfernen und die Rinderlende aufschneiden - auf der Sauce anrichten. Das Gemüse und das Spritzgebäck dekorativ daneben anrichten.



Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Christian Kofler (im Rahmen eines Projektes der Region Hausruck - Projektklasse HLT-Kleßheim)