Hirschrücken auf Mostsauce mit Käse-Dinkellaibchen

ZUTATEN:
Zutaten für 4 Portionen
650 g Hirschrücken
8 Zweige Thymian
1 Prise Salz, Pfeffer
1 TL Butterschmalz

Für die Mostsauce:
250 ml Most, kräftig
500 ml Brauner Fond
80 g Schalotten
100 ml Schlagobers
1 Prise Salz, Pfeffer

Für die Käse-Dinkellaibchen:
2 Stk. Jungzwiebel
20 g Butter
100 g Emmentaler
100 g Dinkelflocken
2 Stk. Eier
1 Prise Salz, Pfeffer
1 Stk. Knoblauch
1 EL Butterschmalz

Für die Preiselbeerenschüsserln:
1 Stk. Strudelteig
10 g Butter
80 g Preiselbeeren

ZUBEREITUNG:
Zubereitungzeit: ca. 120 Min.

Zubereitung
1. Hirschrücken braten: Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz rundum anbraten. Den Hirschrücken auf ein Bratenblech geben, die Thymianzweige beigeben und bei 110°C ca. 1 bis 1½ Stunden im Rohr garziehen lassen (er sollte durchgehend schön rosa sein). Unmittelbar vor dem Anrichten den Hirschrücken in Scheiben schneiden.

2. Mostsauce zubereiten: Im Bratenrückstand (vom Anbraten des Hirschrückens) die fein geschnittenen Schalotten anschwitzen - mit dem Most ablöschen, etwas einkochen und mit dem braunen Fond aufgießen - ca. die Hälfte des Schlagobers beigeben und ein paar Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Den restlichen Schlagobers etwas aufschlagen und unmittelbar vor dem Anrichten in die Sauce einrühren.

3. Käse-Dinkellaibchen zubereiten: Jungzwiebel in Ringe schneiden und in Butter anschwitzen. Den Emmentaler grob raspeln und mit den Dinkelflocken, Eiern, Gewürzen und Jungzwiebeln vermischen. Die Masse mindestens 15 Minuten rasten lassen. Aus der Masse Laibchen formen und in Butterschmalz knusprig braten.

4. Preiselbeerenschüsserln zubereiten: Strudelteig in ca. 8 mal 8 cm große Quadrate schneiden, über befettete Dariolformen legen und bei 200°C einige Minuten backen. Kurz vor dem Servieren die Preiselbeeren darin anrichten.



TIPP:
Ich empfehle dazu eine kleine Gemüsegarnitur zu servieren.


Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Fritz Breitfuß (im Rahmen eines Projektes der Region Hausruck - Projektklasse HLT-Kleßheim)