Rosa Kalbstafelspitz mit Brennnesselspinat

ZUTATEN:
1 Kalbstafelspitz (ca. 600–700 g)
Salz
3 EL Olivenöl
2 Zweige Muskatellersalbei

Für den Brennnesselspinat
3 Handvoll geputzte, gewaschene Brennnesselblätter
1 Handvoll Bärlauch (oder 2 gehackte Knoblauchzehen)
3 Handvoll geputzter, gewaschener Blattspinat
2 EL braune Butter (Butter in einem Topf erhitzen, bis sie haselnussbraun ist und duftet)
Salz
1 Prise Muskatnuss
2 EL geschlagenes Obers

Für die Sauce
2 Schalotten, klein geschnitten
1/8 l roter Portwein
1/8 l Zweigelt
1 Prise Zucker
1/4 l Kalbsjus
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Erdäpfelschmarren
500 g speckige Erdäpfel, in der Schale gekocht und geschält
1 Zwiebel, klein geschnitten
2 EL Pflanzenöl (z. B. Rapsöl)
1 TL Butter, Salz
1 Prise gemahlener Kümmel

grobes Meersalz zum Bestreuen
Petersilienblüten zum Garnieren

ZUBEREITUNG:

• Kalbstafelspitz salzen und in Olivenöl beidseitig scharf anbraten. Mit der Fettseite nach oben auf ein Blech legen und mit Muskatellersalbeizweigen belegen. Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 80–90 °C ca. 2,5 Stunden garen (Kerntemperatur ca. 54–56 °C).
  
• Brennnesselblätter, Bärlauch (oder Knoblauch) und Blattspinat in einem Topf in brauner Butter anschwitzen. Mit Salz und Muskatnuss würzen und kurz dämpfen (die Feuchtigkeit vom Waschen der Blätter reicht dafür aus). Mit dem Pürierstab fein mixen. Das geschlagene Obers mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben und abschmecken.
  
• Für die Sauce Schalotten, Portwein, Zweigelt und Zucker um ca. drei Viertel (auf ca. 1/16 l) reduzieren. Kalbsjus dazugeben und nochmals ca. 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Durch ein feines Sieb abseihen.
  
• Erdäpfel mit einer Gabel oder einem Erdäpfelstampfer zerdrücken. Mit der Zwiebel in Pflanzenöl und Butter unter öfterem Wenden goldbraun rösten. Mit Salz und Kümmel abschmecken.
  
• Kalbstafelspitz in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Brennnesselspinat auf Tellern verteilen und mit dem Kalbstafelspitz belegen. Mit der Sauce umgießen, mit Erdäpfelschmarren anrichten, mit Meersalz bestreuen und mit Petersilienblüten garnieren.

TIPP:
Getränke-Empfehlung:
Wein: kräftiger Weißburgunder oder Zweigelt

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