Milchsaure Halmrüben

ZUTATEN:
5.000 g Halmrüben
entsprechende Salzmenge (je 1.000 g Rüben 8–10 g Salz)
4–5 EL Kümmel
250 ml Buttermilch
Krautblätter zum Abdecken

ZUBEREITUNG:
Rüben hobeln oder feinnudelig schneiden. Einsalzen und den Kümmel untermischen. Fest in den vorbereiteten Gärtopf drücken und Zwischenlagen mit Buttermilch einfügen. Mit Krautblättern abdecken, Beschwerungssteine aufsetzen. Die Flüssigkeit muss ca. 2 cm über den Steinen stehen. Bei zu wenig Flüssigkeit mit 1%iger Salzlösung auffüllen.


TIPP:
Die eingelegten Halmrüben passen ideal zur Jause.


RÜBEN – rustikale Feinschmeckerknollen

GESUNDHEITLICHER WERT:
Die bei uns eher selten in der Küche verwendeten Mai-, Halm-, Kohl- und Steckrüben enthalten eine breite Palette an wichtigen Inhaltsstoffen. Eine besonders verdauungsfördernde Wirkung haben Rüben aufgrund des hohen Gehalts an unverdaulichen Kohlenhydraten, aber auch ein zellschützender Effekt durch das Vorkommen von Vitamin C ist unbestritten.

SAISON:
Mairüben: Mai bis Juni. – Herbstrüben (auch bekannt als Halm-, Steck- oder Wasserrüben) und Kohlrüben: September bis Oktober; aus bäuerlichem Lager bis Februar.

BEIM EINKAUFEN:
Die weißfleischigen Mairüben sollten beim Einkauf nicht größer als kinderfaustgroß sein. Herbstrüben erreichen ein Gewicht von zirka einem Kilo und sind rotköpfig. Kohlrüben mit ihren gelbgrünen Schalen haben leicht gelbes Fleisch. Diese seltenen Gemüse findet man überwiegend auf gut sortierten Märkten. Herbstrüben werden auch eingesäuert wie Sauerkraut angeboten.

RICHTIG AUFBEWAHREN:
Rüben können einige Tage in einer Frischhaltedose im Kühlschrank gelagert werden. Die Blätter sollten aber zuvor entfernt werden, da sie einerseits klein geschnitten zum Kochen verwendet werden können und andererseits den Knollen nur unnötig Wasser entziehen.

IN DER KÜCHE:
Rüben haben einen etwas dumpfen, erdigen Geschmack. Wer das nicht so gern mag, kann durch etwas Zitronensaft oder Obstessig und etwas Zucker im Kochwasser Abhilfe schaffen. Rüben schmecken als Rohkost in Verbindung mit Äpfeln, Karotten oder Sellerie. Gerne werden sie in deftigen Eintöpfen, als Puffer (meist mit Erdäpfeln), als Püreesuppen, als Einmachgemüse zu Geselchtem oder als Püree zu faschierten Laibchen verwendet. Ein interessantes Geschmackserlebnis sind karamellisierte Kohlrüben, zum Beispiel zu gebratenem Gansl.

DIE WÜRZE MACHT’S AUS:
Rüben wirken blähend. Wer empfindlich ist, sollte Kümmel, Koriander und Lorbeerblätter als Gewürze verwenden. Neben frisch gemahlenem Pfeffer würzt man gerne auch mit Bohnenkraut, Petersilie, Dill und Thymian. Bei rustikalen Rübengerichten bringt frisch geriebener Kren viel Geschmack.