Fasanenbrüstchen im Prosciuttomantel auf Pinienkern-Risotto, Preiselbeerjus und knuspriger Blaukraut-Cannelloni

ZUTATEN:
Zutaten für ca. 4 Personen

Fasanbrüstchen im Prosciuttomantel:
4 Stück Fasanbrüstchen
8 Blatt Prosciutto
4 EL Hühner-oder Kalbsfarce (gibt es beim Fleischer)
1 Schweinenetz

Pinienkernrisotto:
150 g Risottoreis (Aborio oder Vialone)
3 EL Olivenöl
20 g Butter
30 g Zwiebel (oder Schalotten) fein geschnitten
25 g Parmesan frisch gerieben
0,5 l Geflügelfond zum Aufgießen
1 dl Weißwein trocken
Salz, Pfeffer weiß gemahlen
1 EL Pinienkerne geröstet

Preiselbeerjus:
2 dl Wildjus
1 TL Preiselbeerkonfitüre
1 EL frische Preiselbeeren

Blaukraut-Cannelloni
4 Blatt Frühlingsrollenteig
400 g Apfelblaukraut
1 Ei zum Bestreichen

Apfelblaukraut:
600 g Rotkraut ohne Außenblätter und Strunk
1 EL Preiselbeeren
150 g Äpfel geschält, entkernt
2 dl Rotwein
3 EL Öl
80 g Zwiebeln, feingeschnitten
40 g Speck
20 g Kristallzucker
Salz

ZUBEREITUNG:
Fasanbrüstchen im Prosciuttomantel:
Brüstchen würzen und kurz anbraten. Mit Farce bestreichen und mit Prosciutto einwickeln mit Schweinenetz umschließen. Im Rohr bei 120 °C ca. 10-15 Min braten (soll innen noch rosa sein!).

Pinienkernrisotto
In einem tiefen Topf Olivenöl erhitzen, fein gehackte Zwiebeln farblos anschwitzen. Den Reis beigeben, glasig anlaufen lassen, mit Wein ablöschen, Hitze reduzieren, nach und nach unter ständigem Rühren heiße Flüssigkeit nachgießen, wobei der Reis niemals „schwimmen“ soll. Nach 18-20 Minuten kleine Butterstücke, Parmesan sowie Salz und Pfeffer und die gerösteten Pinienkerne unter den al dente (kernig) gegarten Reis mengen.

Preiselbeerjus
Wildjus aufkochen, Preiselbeerkonfitüre und frische Preiselbeeren einrühren.

Blaukraut-Cannelloni
Auf Frühlingsrollenteig kaltes und nicht zu feuchtes Apfelblaukraut setzen, die Ränder mit Ei bestreichen, links und rechts einklappen und zu einer Rolle formen. Im heißen Öl bei 180°C backen.

Apfelblaukraut
Rotkraut fein hobeln, Öl erhitzen, Zwiebeln, Speck – ohne Farbe zu geben – anschwitzen, Zucker beigeben, kurz rösten, mit Wein ablöschen. Rotkraut untermengen und zugedeckt dünsten. (falls nötig etwas Wasser oder Suppe zugießen) Knapp vor vollendeter Garung mit gerissenen Äpfeln und Preiselbeeren vermischen, zugedeckt fertigdünsten.


Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Berta und Gerhard Fehrer, Landgasthaus Holzpoldl