Blaukraut-Röllchen | Genussland Oberösterreich

ZUBEREITUNG:
Grünkern heiß waschen. Zwiebel würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Grünkern zugeben, mit Kräutersalz würzen und mit Gemüsesuppe ablöschen. Den Grünkern bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten garen. Blaukraut in reichlich kochendes Wasser legen, bis sich die äußeren 12 Blätter ablösen lassen. Diese dann in Apfelsaft 5–10 Minuten dünsten. Kochsud aufheben.

Karotten schälen und reiben, Äpfel reiben, Zwiebel würfeln und alles in Butter knackig dünsten. Mit Kräutersalz und Pfeffer kräftig abschmecken, Grünkern und etwas gehackte Petersilie untermischen. Auf jedes Krautblatt etwa 1 EL Fülle geben, Blätter seitlich einschlagen und zu Rollen formen. Diese in eine gebutterte Auflaufform legen, mit etwas Öl bestreichen, den Apfelsud zugießen und im heißen Rohr bei 200 °C etwa 20 Minuten backen.

Obers mit Stärkemehl verrühren und aufkochen lassen. Most und Gemüsesuppe zugießen, nochmals aufkochen und mit Kräutersalz abschmecken. Sauce über die fertigen Röllchen gießen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

TIPP:

KRAUT – Viel geliebtes Allroundgemüse

GESUNDHEITLICHER WERT:
Ob Weiß-, Rot- oder Sauerkraut, alle Krautarten sind voll mit Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. In nennenswerten Mengen finden sich in allen Krautarten Vitamin C, E, K und Folsäure; sie haben große Bedeutung für die Stärkung der Abwehrkräfte, die Blutgerinnung, Wundheilung und das Wachstum. Weiters enthält Kraut bioaktive Pflanzenstoffe, die Glucosinolate, die die Krebsentstehung hemmen können. Rotkraut ist etwas reicher an Inhaltsstoffen, denn die dunkelrote Farbe wird durch Flavonoide (sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe) hervorgerufen. Sie schützen unter anderem vor schädlichen Radikalen, unterdrücken Viren und Bakterien und stärken die Immunabwehr. Sauerkraut wirkt durch die natürliche Milchsäuregärung antibiotisch, d. h., es tötet schädliche Bakterien im Darm und stärkt die Darmflora – also ein idealer Begleiter durch den Winter.

SAISON:
Kraut aus heimischer Produktion ist ganzjährig erhältlich.

BEIM EINKAUFEN:
Frische Krautköpfe sind knackig-fest und geschlossen. Sie sollten nicht angeschlagen oder fleckig sein, denn beschädigte Blätter faulen schnell.

RICHTIG AUFBEWAHREN:
Knapp über 0 °C bleiben späte Krautsorten einige Wochen bzw. Monate frisch. Angeschnittene Krautköpfe sind, wenn man die Schnittstelle mit Folie abdeckt, im Kühlschrank noch einige Tage haltbar. Frisches Sauerkraut sollte rasch verzehrt und nicht lange gelagert werden.

IN DER KÜCHE:
Entfernen Sie die Hüllenblätter, vierteln Sie den Krautkopf und entfernen Sie den Strunk. Die blähende Wirkung von Weiß- und Rotkraut wird durch kurzes Einfrieren vermindert. Beim Dämpfen sollte unbedingt das Kochwasser mitverwendet werden, denn so erhält man am ehesten die im Kraut enthaltene Folsäure. Rotkrauttipp: Rotkraut enthält den Farbstoff Anthozyan, dieser lässt sich schwer von Händen oder Holzbrettern entfernen. Wenn Sie Ihre Hände vor der Verarbeitung des Rotkrauts mit Zitronensaft einreiben, kann der Farbstoff nicht so leicht in die Haut eindringen und lässt sich später leichter abwaschen.

DIE WÜRZE MACHT’S AUS:
Die blähende Wirkung von Kraut kann durch die Beigabe von Kümmel, Koriander, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern gemildert werden. Weißkraut mag’s beim Würzen kräftig-deftig. Pfeffer, Zwiebel, Rosenpaprika, aber auch Most und Weißwein sind ideal für würzige Weißkrautgerichte. Rotkraut wird gerne mit Äpfeln, Honig, Fruchtsaft, Ribiselmarmelade, Nelken, Zimt oder etwas Ingwer gewürzt.

NATURHEILKUNDE:
Pfarrer Kneipp bezeichnete das Sauerkraut als „Besen für Magen und Darm“ und lobte es wegen seiner nervenberuhigenden und Blut bildenden Wirkung.