Krustenbratl vom Schwein mit Bauernbrot-Buttermilchknödel und Stöcklkraut

ZUTATEN:
Krustenbratl:
1,5 kg Schweinskarree ohne Knochen mit Schwarte
Salz
Kümmel
Knoblauch
Zwiebel
Etwas Majoran
400 g Karreeknochen, gehackt
etwas Maizena

Bauernbrot-Buttermilchknödel:
½ kg altes Bauernbrot
¼ l Buttermilch
½ Zwiebel
3 Eier
etwas Mehl
Salz
Petersilie
etwas Butter oder Öl

Stöcklkraut:
1 kleines Weißkraut
Kümmel
Salz

ZUBEREITUNG:
Krustenbratl:
Backrohr auf 220° C vorheizen.
Schweinskarreeschwarte rautenförmig einschneiden; kräftig mit Salz, Kümmel, Knoblauch und Majoran einreiben, ev. über Nacht stehen lassen.

Karreeknochen in einen Bräter geben, darauf das gewürzte Schweinskarree setzen, grob geschnittene Zwiebel beimengen und ins Rohr schieben. Nach ca. einer ½ bis ¾ Stunde Bratzeit mit Wasser oder Fond untergießen und auf 180° C bis 190° C zurückschalten.

Nach ca. 2 Stunden das Schweinskarree warm stellen und rasten lassen. (Das Fleisch entspannt sich und wird dadurch noch feiner)
In den entstandenen Saft ein Maizena-Wassergemisch einrühren und kurz durchkochen lassen – abseihen und mit dem Schweinskarree servieren.

Bauernbrot-Buttermilchknödel:
Zwiebel fein schneiden und in Butter oder Öl glasig dünsten – mit Buttermilch aufgießen und erwärmen.
Das Bauernbrot in Würfel schneiden mit den Eiern, Milch, Mehl und gehackte Petersilie vermischen und ca. ½ Stunde stehen lassen; anschließend Knödel formen und im Salzwasser kochen.

Stöcklkraut:
Das Weißkraut vierteln und einen Teil des Strunkes herausschneiden.
Das Kraut in einem Salz-Kümmelwasser blanchieren.
Anschließend zum Schweinskarree in die Pfanne geben und ca. 15 bis 20 Minuten mitschmoren lassen; einige male mit dem Bratensaft übergießen.


TIPP:
Monika Sohneg-Achhorner - Diätköchin
Referentin und Trainern für Kochen und Ernährung