ZUBEREITUNG:
Sauce:
Knochen hellbraun anrösten, Wurzelgemüse, Knoblauch, Salz und Pfeffer mitrösten, Tomatenmark beigeben, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Zur Hälfte einreduzieren, mit Bouillon aufgießen, restliche Kräuter und Gemüse beigeben, 60 min köcheln lassen.
Den Jus durch ein feines Sieb passieren, nach Wunsch Fett entfernen und abschmecken. Etwas einkochen, Butter montieren und etwas gehackten Rosmarien beigeben.
Lammkarre:
Das Lammkarre mit Salz, Pfeffer und Rosmarien würzen, anbraten und im Ofen bei 160°C rosa braten, circa 5 Minuten rasten lassen.
Polenta:
Wasser, Milch, Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufkochen, Polentagries unter ständigem Rühren beigeben und circa 1/2 Stunde auf kleiner Flamme quellen lassen. Gehackte Oliven beimengen und anschließend auf ein befeuchtetes Blech aufstreichen (circa 2-3cm dick) und erkalten lassen. Mit 8cm Durchmesser ausstechen und in Olivenöl goldgelb braten.
Melanzane- Röllchen:
Melanzane der Länge circa 3mm dick schneiden, mit Salz, Pfeffer würzen und circa ¼ Stunde Bitterstoffe austreten lassen, anschließend mit Küchentuch abtupfen.
Fülle:
Schalotten und Champignons anschwitzen bis Flüssigkeit verdampft und auskühlen lassen, danach restliche Zutaten beigeben und würzen. Melanzane füllen und rollen, mit Zahnstocher fixieren, mit Olivenöl bestreichen, in geriebenen Parmesan wälzen und in Olivenöl anbraten.
Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Romantik Hotel Minichmayr in Steyr
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