Glacierte Flugentenbrust auf Mostschaumsauce mit "Pommes Frites"und Saisongemüse

ZUTATEN:
Zutaten für 4 Portionen
600 g Flugentenbrust (2 Stk.)
1 EL Honig
100 ml kräftiger Most
Salz, Pfeffer

Für die Pommes frites:
4 Stk. Äpfel (Boskop)
100 g Mehl
2 Stk. Eier
100 g Brösel
Fett zum Backen

Für die Mostschaumsauce:
250 ml kräftiger Most
50 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer
100 g Äpfel
1 Zweig Rosmarin
50 ml Schlagobers, halbgeschlagen

Für das Saisongemüse:
300 g Saisongemüse (möglichst farbenfroh)
40 g Butter
Salz, weißer Pfeffer

ZUBEREITUNG:
Zubereitungzeit: ca. 90 Min.

Zubereitung
1. Honig-Mostsirup für die Flugente herstellen: Den Honig mit dem Most in einer Kasserolle bis zu einer zähflüssigen Konsistenz reduzieren lassen.

2. Flugente vorbereiten: Die Flugentenbrust zuputzen und die Haut kreuzweise einschneiden (schröpfen).

3. Flugentenbrust zubereiten: Die Flugentenbrust würzen, zuerst auf der Hautseite gut anbraten (Fett muss knusprig sein), umdrehen und auf der zweiten Seite nur kurz braten. Anschließend die Flugentenbrust bei 110 °C im Rohr ca. 45 Minuten glacieren - dabei die Brust mehrmals mit dem Honig-Mostsirup einpinseln.

4. Pommes frites zubereiten: Die Boskop-Äpfel schälen und mit dem Parisienneausstecher Kugeln ausstechen. Die Apfelkugeln mit Mehl, Eier und Bröseln panieren und frittieren.

5. Mostschaumsauce ansetzen: Den Most etwas reduzieren und mit dem Obers aufkochen. Die Apfelreste der Pommes frites beigeben und mit dem Stabmixer pürieren. Nach dem Pürieren den Rosmarinzweig beigeben und die Sauce ziehen lassen.

6. Mostschaumsauce vollenden: Vor dem Anrichten den Rosmarinzweig entfernen, die Sauce abschmecken. Das halbgeschlagene Schlagobers in die Sauce einrühren.

7. Saisongemüse zubereiten: Das Gemüse vorbereiten, blanchieren und vor dem Servieren in Butter schwenken und würzen.



Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Paul Schachtner (im Rahmen eines Projektes der Region Hausruck - Projektklasse HLT-Kleißheim)