Kalbsmedaillons auf Mostsauce mit Mostrahmpolenta

ZUTATEN:
Zutaten für 4 Portionen
600 g Kalbsfilet
8 Scheiben Rohschinken
16 Blätter Basilikum
30 g Butter
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Mostsauce:
50 g Schalotten
250 ml Most, kräftig
100 ml Brauner Fond
100 ml Schlagobers

Für den Mostrahmpolenta:
300 ml Most, halbmild
30 g Butter
Salz, Muskat
120 g Polenta
200 ml Schlagobers
20 g Parmesan

Für die Garnitur:
100 g Zucchini
1 Stk. Birne
4 Stk. Jungzwiebeln
8 Stk. Cocktailparadeiser
Salz, weißer Pfeffer
2 EL Olivenöl

ZUBEREITUNG:
Zubereitungzeit: ca. 90 Min.

Zubereitung
1. Kalbsmedaillons vorbereiten: Aus dem Kalbsfilet 8 Medaillons schneiden. Die Medaillons mit Meersalz und frischem Pfeffer würzen. Die Rohschinkenscheiben auflegen - mit in Streifen geschnittenem Basilikum belegen und die Medaillons damit umwickeln - mit einem Spagat binden.

2. Kalbsmedaillons braten: Die Medaillons in Butter beidseitig langsam braten. Die Medaillons in eine Plat Russe geben und im Rohr bei 100°C ca. 30-40 Minuten ziehen lassen (sie sollen rosa sein).

3. Mostsauce zubereiten: Die Schalotten kleinwürfelig schneiden und im Bratenrückstand andünsten - mit dem Most ablöschen - ca. zu einem Drittel einkochen lassen - mit dem braunen Fond aufgießen. Die Sauce nochmals etwas einkochen lassen - Schlagobers beigeben, gut durchkochen. Danach die Sauce durch ein feines Sieb oder durch ein Etamin seihen und vor dem Anrichten mit dem Stabmixer aufschäumen.

4. Mostrahmpolenta zubereiten: Most, Butter, Salz und Muskat aufkochen. Polenta einrieseln lassen und unter ständigem Rühren gut durchkochen. Schlagobers beigeben. Vor dem Anrichten den geriebenen Parmesan einrühren, Konsistenz überprüfen und abschmecken. Der Polenta soll cremig sein!

5. Garnitur zubereiten: Zucchini und Birne in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Die Jungzwiebeln waschen und die dunklen Enden sowie den Wurzelansatz abschneiden. Die Zucchinischeiben würzen und sowie die Birnenscheiben, die Jungzwiebeln und die Cocktailparadeiser in Olivenöl leicht anbraten.

6. Anrichten: Die Zucchini- und Birnenscheiben fächerartig auflegen - die Sauce halb darüber geben und die Medaillons darauf setzen (vorher Spagat entfernen). Man kann eventuell ein Medaillon aufschneiden. Mostrahmpolenta mit 2 Löffeln zu Nockerln formen und eventuell mit etwas Parmesan bestreuen. Die Cocktailparadeiser und die Jungzwiebel daneben anrichten.Eventuell mit frischem Basilikum garnieren.



Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Michaela Hager (im Rahmen eines Projektes der Region Hausruck - Projektklasse HLT-Kleßheim)