Lammkarree auf Mostsouce mit Schafkäsebonbons, Speckbirnen und Romanescoröschen

ZUTATEN:
Zutaten für 4 Portionen
600 g Lammkarree
1 Zweig Rosmarin
20 g Knoblauch
40 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Öl zum Braten

Für die Mostsauce:
100 g Zwiebel
1 Stk gelbe Paprika
60 ml Olivenöl
300 ml kräftiger Most
200 ml brauner Fond
2 Stk Birnen
100 ml Schlagobers
Cayennepfeffer, Salz, Rosmarin

Für den Nudelteig:
100 g Mehl
1 Stk Ei
1 TL Olivenöl
Salz

Für die Schafkäsebonbonsfülle:
100 g Schafskäse
20 g Topfen
Salz und Pfeffer
8 Blätter Basilikum
30 g getrocknete Paradeiser
1 Stk. Eidotter
20 g Parmesan, gerieben
1 TL Olivenöl

Für die Speck-Birnen:
1 Stk Birne
80 g Hamburgerspeck
20 g Butter

Für die Romanescoröschen:
250 g Romanesco
30 g Butter
Salz, weißer Pfeffer

ZUBEREITUNG:
Zubereitungzeit: ca. 180 Minuten

Zubereitung
1. Lammkarree marinieren: Das Lammkarree zuputzen und die Knochen blank putzen. Rosmarin und Knoblauch hacken, mit dem Olivenöl vermischen und das Lammkarree damit einreiben - mit einer Frischhaltefolie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank geben.

2. Lammkarree zubereiten: Rosmarin und Knoblauch vom Lammkarree entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Lammkarree in Öl scharf anbraten - anschließend bei 110°C ca. 30 bis 40 Minuten ins Rohr geben. Das Lammkarree sollte noch rosa sein.

3. Mostsauce zubereiten: Die Zwiebeln, den gelben Paprika und die Birnen in grobe Würfeln schneiden. Zwiebeln und Paprika in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Den Most und den braunen Fond dazu geben und ca. 10 min köcheln lassen. Die Birnen zufügen und weitere 5 Minuten einkochen lassen, den Schlagobers beigeben und würzen. Alles mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb passieren.

4. Nudelteig zubereiten: Alle Zutaten zu einem festen, glatten Teig verkneten, in eine Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 20 Minuten rasten lassen.

5. Schafkäsebonbonsfülle zubereiten: Die getrockneten Paradeiser zu kleinen Würfeln hacken, die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und anschließend mit allen anderen Zutaten gut vermischen - in den Kühlschrank stellen.

6. Schafkäsebonbons zubereiten: Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine sehr dünn ausrollen - in ca. 5x5 cm große Quadrate schneiden, etwas Fülle darauf geben, einrollen und zu Bonbons formen. Die Schafkäsebonbons in Salzwasser einige Minuten kochen.

7. Gebratene Speck-Birnen zubereiten: Die Birne in 8 gleichmäßig dicke Spalten schneiden und in einer Pfanne mit Butter und Speck anbraten und gut durchschwenken.

8. Romaescoröschen zubereiten: Romanesco in Röschen teilen und blanchieren - danach in Butter schwenken und würzen.

9. Anrichten: Das Lammkarree zwischen den Knochen durchschneiden und auf der Sauce anrichten. Die Beilagen dekorativ daneben anrichten.



TIPP:
Sehr dekorativ sind die Schafkäsetascherl, wenn man Sie wie am Foto, färbig macht. Daür habe ich außer dem weißen Nudelteig auch einen grünen (mit etwas passierten Spinat) und einen roten (mit etwas Tomatenmark) Nudelteig zubereiten.

Getränkeempfehlung:
Kräftiger Birnen- oder Mischmost. Am besten sollte zur Speise der zum Kochen eingesetzte Most serviert werden.



Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:
- im Rahmen eines Projektes der Region Hausruck - Projektklasse HLT-Kleßheim