Waldbeeren in Birnensaftgelee mit Mostschaum

ZUTATEN:
Zutaten für 4 Portionen
300 g Gemischte Waldbeeren
4 Stk. Blattgelatine
20 ml Grand Manier
40 g Waldhonig
220 ml Birnensaft
Für den Mostschaum:
80 g Kristallzucker
2 Stk. Eidotter
60 ml Most, mild
20 g Waldbeerensauce
Für die karamellisierten Birnen:
20 g Butter
1 Stk. Birne
40 g Kristallzucker
100 ml milder Most
1 Msp. Zimt, gemahlen
1 TL Staubzucker
Zum Garnieren:
4 Stk. Hippen
4 Blätter Zitronenmelisse

ZUBEREITUNG:
Zubereitungzeit: ca. 20 Minuten (+ 1 Stunde Wartezeit - Kühlschrank

Zubereitung
1. Waldbeeren vorbereiten: Die Waldbeeren putzen und abwechselnd in Dariolformen schlichten - in den Kühlschrank geben.

2. Gelatine vorbereiten: Die Blattgelatine im kalten Wasser aufweichen, ausdrücken und mit dem Grand Manier etwas erwärmen bis die Gelatine komplett aufgelöst ist.

3. Birnensaftgelee zubereiten: Den Waldhonig, und den Birnensaft mit der Gelatine verrühren und über die Waldbeeren gießen - für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

4. Mostschaum zubereiten: Kristallzucker, Eidotter und Most in einem Schneekessel verrühren und über Wasserdampf schaumig aufschlagen - die Waldbeerensauce beigeben und nochmals aufschlagen.

5. Karamellisierte Birnenspalten: Die Birnen in Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen - die Birnenspalten und den Kristallzucker beigeben und karamellisieren - mit dem Most ablöschen und einige Minuten ziehen lassen - die Birnen sollen noch knackig sein.

6. Anrichten: Die Dariolformen kurz in heißes Wasser tauchen - das Gelee am Rand mit einem kleinem Messer lösen und in die Mitte vom Teller stürzen. Die Birnenspalten dekorativ daneben anrichten und mit etwas Zimt und Staubzucker bestreuen. Den Mostschaum in einer kleinen Schüssel à part anrichten. Das Dessert eventuell mit einer Hippe und mit Zitronenmelisse garnieren.




TIPP:
Das Gericht kann auch mit einem milden Most zubereitet werden. Bei den Früchten kann ebenfalls je nach Saison und Geschmack variiert werden.


Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Oliver Edwards (im Rahmen eines Projektes der Region Hausruck - Projektklasse HLT-Kleßheim)