Gekochte Kalbszüngerl- und Spargelstreifen als glasiertes Strudelzuckerl auf Birnenbalsam

ZUTATEN:
Fülle:
1 Kalbszunge gekocht (ca. 500 g)
500 g weißer Marchfelder Spargel gekocht
Salz, weißer Pfeffer, Zitronensaft
Sauerrahm
Frisch geriebener Kren, gehackte Kresse

Gezogener Strudelteig:
250 g Mehl
2-3 EL Öl
1 Prise Salz
Soviel lauwarmes Wasser, wie der Teig braucht (ca. 1/8 l)

Rosétraubengelee

Birnenbalsam:
60 g Karotten
60 g Gelbe Rüben
60 g Sellerie
60 g Schalotten
¼ l Olivenöl
1/8 l Birnenbalsamessig
Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG:
Teig:
Das Mehl auf ein Nudelbrett sieben, in der Mitte eine Grube machen und dahinein das Öl, 1 Prise Salz und soviel lauwarmes Wasser geben, als der Teig „schluckt“. Zu einem glatten, zähen Teig verarbeiten, der ziemlich weich gehalten werden soll.
Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen und unter einer warmen Schüssel mindestens ½ Stunde rasten lassen. Teig zuerst so gut als möglich auswalken, dann erst beginnen über die Handrücken und nachher, am besten zu zweit, hauchdünn ausziehen. (Man sollte durch den Teig hindurch eine Zeitung lesen können!)

Fülle und Teig:
Gekochte Kalbszunge und Spargel in max. 2mm dicke, ca. 2x10cm messende Streifen schneiden. Sauerrahm mit Kräutern und Kren abschmecken. Zunge, Spargel und Kren-Kresse-Bindung abwechselnd auf die vorbereiteten, mit zerlassener Butter bestrichenen Teigblätter (6x16 cm) schichten. „Spargel-Zungen-Block“ mit hauchdünn gezogenem Strudelteig einschlagen und die Enden wie eine Zuckerlverpackung eindrehen.
Mit zerlassener Butter bestreichen und im vorgeheizten Rohr bei ca. 200° festigen. Danach auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und mit Rosétraubengelee glasieren.

Birnenbalsam:
Gemüse schälen und in kleine Würfel schneiden; Karotten, gelbe Rüben und Sellerie in Salzwasser bissfest kochen, Schalotten kurz in Salzwasser überbrühen, alles im Eiswasser abkühlen lassen.
Gemüse, Balsamessig, Olivenöl, Kräuter und Gewürze vermengen.

Fertigstellung des Gerichts:
Birnenbalsam auf Teller verteilen, die lauwarmen Strudelzuckerln draufgeben und mit einer Spur frischem Kerbel anrichten.


Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Rezept von Ruth Pointner aus Mutters, beim Hobbykochevent von "Die Zeit" in Linz.