Gebratene Kalbsbrust mit Grieß-Spinat-Schnitte

ZUTATEN:
Kalbsbrust:
700 g Kalbsbrust
Butter oder Öl
3 gehackte Schalotten
1 mittlere Karotte
1 Stück Knollensellerie
1 Knoblauchzehe und
1 Lorbeerblatt hinzufügen
Rosmarin-Wein* (in ein breites Glasgefäss mit Schraubdeckel gibt man etliche Büschel blühende Rosmarinzweige, übergießt diese mit gutem Weißwein, verschließt den Deckel und stellt das Gefäß einige Wochen an einen sonnigen Platz. Wein abseihen, in Flaschen füllen und kühl lagern.

Grieß-Spinat-Schnitte:
1 l Milch
200 g mittelfeiner Grieß
1 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Butterflöckchen

Spinatfülle:
700 g frischer Blattspinat
etwas Basilikum (frisch oder getrocknet)

ZUBEREITUNG:
Kalbsbrust:
Kalbsbrust salzen und in Butter oder Öl auf beiden Seiten mit den Schalotten, einer mittleren Karotte und einem Stück Knollensellerie gut anbraten. Knoblauchzehe und Lorbeerblatt hinzufügen. Mit Rosmarin-Wein aufgießen und das Fleisch garen. Falls gewünscht kann das Gemüse zu einer "verlängerten Sauce" verwendet werden indem es passiert und mit Rahm sowie gehackten Kapern gestreckt wird, oder es kann nur der kurze Bratenfonds serviert werden.

Grieß-Spinat-Schnitte:
In die gesalzene, kochende Milch Grieß einrühren und unter ständigem Rühren ca. 4 Minuten kochen lassen. Auf Arbeitsplatte geben und nachdem etwas ausgekühlt, Eigelb und Muskatnuss zufügen und gut untermischen. Spinat- (Je frischer und zarter der Spinat, desto köstlicher diese Schnitte! Spinat waschen und gut abtropfen lassen, von evtl. grossen Stengeln und Strünken befreien und kurz in heißem Olivenöl anrösten. Die Masse reduziert sich beachtlich. Vom Herd nehmen, mit fein zerkleinertem Basilikum mischen, sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken).Grießmasse in 2 Hälften teilen. Mit einer in kaltes Wasser getauchten Teigpalette die eine Hälfte auf ein gebuttertes oder geöltes Blech streichen und die andere Hälfte in gleicher Grösse auf ein Backblechpapier. Nun den vorbereiteten Spinat auf der Blechmasse verteilen, die 2. Hälfte der Grießmasse auf diese Fülle geben und das Papier ablösen. Mit Butterflöckchen versehen und im heißen Rohr kurz überbacken. Zum Servieren in beliebiggroße Schnitten schneiden.


Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Rezept von Elfi Margraf aus Meran / Italien, beim Hobbykochevent von "Die Zeit" in Linz.