Milchlammschulter auf Brennesselnudeln mit glasiertem Frühlingsgemüse

ZUTATEN:
Lamm / Gemüse
400 g Milchlammschulter ohne Schulterblatt
10 ml Rapsöl
Kristallsalz, Pfeffermühle, Knoblauch, Thymian
300 g Karotten, Pastinake, Zucchini, Minimais, Fenchel, Zuckerhut
Kristallsalz, Honig, Koriandermühle
100 ml Weißwein

Nudeln
20 g Ei
20 g Brennnesselpüree
40 g Mehl, griffig
20 mg Hartweizengrieß
Salz, Muskat

Sauce
20 ml Rotwein
100 ml Bratenfond
5 g Stärke, Thymian, Knoblauch

ZUBEREITUNG:
Lamm
Die Lammschulter am Knochen säubern und von allen Seiten anbraten. Dann gut würzen und im Ofen bei 80 Grad 2 Stunden braten, dabei immer mit dem Bratensaft übergießen. 20 Minuten vor dem Ende die in Form gebrachten Gemüse zugeben, mit Weißwein ablöschen und glasieren. Wenn das Fleisch gar ist, zusammen mit dem Gemüse aus dem Bräter nehmen und den Fond abseihen und um 1/3 einkochen. Dann die Sauce binden und abschmecken.

Nudeln
Alle Zutaten rasch verkneten und den Teig 40 Minuten abgedeckt rasten lassen. Dann in dünne Platten ausrollen und in feine Streifen scheiden, diese in Salzwasser mit Biss kochen und heiß abgeschrecken.

Sauce
Den Rotwein einkochen, mit dem Fond auffüllen und wieder um ½ einkochen, dabei für 5 Minuten Thymian und Knoblauch mit köcheln. Dann die Sauce nach Belieben binden, abschmecken und passieren.

Anrichten
Das Fleisch aufschneiden und mit den Nudeln, dem Gemüse und der Sauce anrichten.


Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Das Rezept ist von Siegfried Wintgen - MSc, Gesundheitswissenschaftler, Ernährungsberater und Küchenmeister - und wurde für dieses Foto auch von ihm zubereitet. Mehr zum vielfältigen Schulungs- und Beratungsangebot von Siegfried Wintgen finden sie unter http://www.gesundekueche.at