Pochierte Zander–Krautroulade auf Kümmelrisotto

ZUTATEN:
für 4 Portionen:
4 Stück Zanderfilet à 120 - 170 g
4 Blätter Weißkraut
Salz, Pfeffer
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren
1/8 l Weißwein
½ l Rindsuppe

250 g Risotto
30 g feingeschnittener Zwiebel
Kümmel
1 EL Essig

ZUBEREITUNG:
Die Zanderfilets enthäuten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Krautblätter blanchieren und abschrecken, das Wasser später nicht wegschütten sondern die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer und Weißwein hineingeben. Die Zanderfilet mit den Krautblättern einrollen und in eine Klarsichtsfolie drehen – 2-3 Löcher stechen. Die Zanderrolle in den Fond einlegen und 5 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen und die Folie aufschneiden.

Zwiebel feinwürfelig schneiden, in Butter anschwitzen, den Risotto dazugeben, glasig werden lassen dann mit Weißwein und Essig ablöschen. Nach und Nach mit der Rindsuppe immer wieder aufgießen bis das Risotto cremig, bissfest ist. Mit ganzem Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Eventuell noch etwas Parmesan zugeben.


Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Gerold Brummeier vom Restaurant Brummeier in Eferding