ZUBEREITUNG:
Ochsenbacken:
Die Ochsenbacken am besten einige Tage vorher beim Fleischhauer bestellen. Die Backen sorgfältig von Sehnen und Haut befreien, in etwa 2 cm große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kohlsprossen säubern und in Salzwasser kochen. In kaltem Wasser abschrecken und kalt stellen.
Die Karotten und den Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Das Gemüse in einem Topf anbraten wobei es etwas Farbe bekommen soll. Das Gemüse herausnehmen und in eine Schüssel legen.
In den gleichen Topf das geschnittene Fleisch geben und scharf anbraten. Wenn das Fleisch etwas Farbe bekommen hat das Tomatenmark dazugeben, etwas mitrösten und danach mit dem Rotwein mehrmals ablöschen. Mit Wasser aufgießen, Lorbeerblatt dazugeben und zugedeckt etwa 1 Stunde schmoren.
Wenn die Backen weich sind, mit der Gabel herausstechen, die Sauce gegebenenfalls nachwürzen und mit der Speisestärke binden. Die Sauce durch ein Sieb seihen, das Wurzelgemüse dazugeben und noch ein wenig köcheln lassen bis das Gemüse weich ist.
Zum Servieren das Fleisch nochmals in der Sauce erwärmen.
Erdäpfelpüree:
Die Erdäpfel in der Schale kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Milch in einem Topf aufkochen und alle übrigen Zutaten dazugeben und alles verrühren.
Anrichten:
Das Püree in einen Spritzsack füllen und auf den Teller ein Dreieck spritzen. In dieses Dreieck die heißen Ochsenbacken mit dem Wurzelgemüse geben und mit der Sauce napieren. Die heißen Kohlsprossen außen herumlegen.
Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Gernot Sames,
Landgasthaus Lehnerwirt in Alkoven
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