Germteig für Faschingskrapfen, gefüllt oder ungefüllt

ZUBEREITUNG:
Lauwarme Milch mit Zucker und Germ verrühren, restliche Zutaten in einen Rührkesse geben, Milch/Germ/Zucker- Gemisch darunter mischen und kräftig abschlagen bis sich der Teig vom Kesselrand löst und eine glatte Oberfläche hat.

Zugedeckt ca ½ Stunde rasten lassen, 40 bis 60 g schwere Stücke abstechen und mit der Handfläche schleifen. Auf ein leicht bemehltes Tuch, Backmatte, Backpapier setzen, mit einem bemehlten Glasboden oder mit der Hand flach niederdrücken und nochmals gehen lassen.

Fett in einem breiten Topf auf ca. 165° erhitzen, Krapfen mit der Oberseite nach unten ins heiße Fett legen, zugedeckt ca. 3 Minuten backen, umdrehen und nochmals 3 Minuten ohne Deckel fertig backen.

Mit einem Lochschöpfer auf Gitter legen, Fett abtropfen lassen, mit Marillenmarmelade (mit Rum abgeschmeckt) füllen. Anzuckern.

Der Krapfenteig ist in der Regel etwas weicher gehalten, die Milchangabe kann je nach Mehltyp etwas variieren. Die obige Masse ergibt ca. 33 bis 35 Stück à 60 g.

Verschiedene Krapfenrezepte

Apfelkrapfen
Teig nach der 1. Gare ( Gehen) 1 cm dick zu einem Rechteck ausrollen, mit blättrig geschnittenen Äpfeln, die mit Zitronensaft beträufelt werden, belegen, die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen, wie Strudel einrollen, 3 cm dicke Scheiben abschneiden, etwas flach drücken und mit der Schnittfläche in Mehl tauchen, nochmals kurz gehen lassen, backen, gut abgetropft mit Zimt Zucker bestreuen
Tipp: Rosinen oder grob gehackte Nüsse zur Füllung geben

Tannenzapfen
Teigling länglich formen, gehen lassen und mit einer Schere kleine Zacken einschneiden

Korkenzieher
Teigling zu 30 cm lange Rollen drehen, in der Hälfte zusammen legen und nach unten spiralförmig eindrehen

Creme Ringe oder Ringelkrapfen
Teig 3 mm dick ausrollen, kreisrund mit ca. 7 cm Durchmesser ausstechen und in der Mitte kleines Loch mit 3 cm ausstechen, gehen lassen, backen,
mit Schokoladeglasur, Marzipan, Fondant oder Zuckerglasur verzieren oder auseinander schneiden und mit beliebiger Creme füllen

Schokoladeknoten
Teigling in 20 cm lange Rollen ziehen, Knoten schlingen

Kleeblätter
Geformte, gegangene Krapfen vor oder nach der Gare 4 x einschneiden, backen
Mit Glasur oder Schokolade verzieren
Können aber auch aufgeschnitten und gefüllt werden

Achter
Teigling 25 cm lang rollen, und zusammen schlingen und zu 8 er zusammen schlagen, backen, mit Orangenfondant abglänzen

Halbmonde
Rund ausgestochene Kreise mit Nuss-, Mohn- oder Powidl füllen, die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen und zusammen klappen, gehen lassen und backen.

Kipferl
Teig ausrollen, Dreiecke ausschneiden, zu Kipferl drehen, kurz gehen lassen und backen, gefüllt oder ungefüllt

Brezel
30 cm lange Wurst rollen, zu Brezerl formen

Formen ausstechen
Teig ausrollen, beliebige Formen wie Herzen, Halbmonde, Sterne, Tiere usw. ausstechen, backen und verzieren, nett für eine Kinderpartie oder als Mitbringsel

Füllungen, Beigaben und Verzierungen

Marillenmarmelade mit Rum, Ribiselmarmelade, eventuell mit Zimt

Holundermarmelade mit Haselnüssen gemahlen

Preiselbeermarmelade, Powidlmarmelade mit Rum abgeschmeckt

Mohnfülle, Vanillecreme, Kaffeecreme

Punsch-, Schokolade-, Fondantglasur

mit heißer Marmelade abglänzen (Marillen, Ribisel, Orangen,…)

Zum Belegen

Vanillecreme aufspritzen und mit verschiedenen Früchten belegen

mit Ananascheibe belegen

mit Hagelzucker bestreuen

Mit Powidlmarmelade füllen und Oberseite mit zerlassener Butter bestreichen und in Mohn/Zucker/Zimtgemisch tauchen

Nuss-Zucker-Zimt-Gemisch

Mandelblättchen zum Bestreuen, vorher mit Marmelade abglänzen

Kompottkirschen oder eingelegte Kirschen, Kompottmandarinen- oder Pfirsichspalten, frische Kiwischeiben

Honig mit Sauerrahm verrühren

Obersfülle
250 ml Obers
160 g Marmelade nach Geschmack
2 Blatt Gelatine
10 ml Alkohol je nach Belieben

Obers steif schlagen, Marmelade mit aufgelöster Gelatine verrühren und unter das Obers mischen, mit Schnaps oder Likör abschmecken. Ungefüllte Krapfen halbieren, Creme in einen Spritzsack füllen und auf die untere Hälfte aufspritzen, zweite Hälfte aufsetzen.

Eierlikörcreme
250 ml Milch
60 ml Obers
40 g Kristallzucker
30 g Vanillepuddingpulver
1 Dotter
200 g Eierlikör

Obers und Milch mit Puddingpulver aufkochen, Dotter mit dem Schneebesen in die heiße Masse rühren, in einen Rührkessel umfüllen, langsam kalt rühren und Eierlikör untermischen. Geschmackliche Abänderung durch anderen Likör. Füllung für Faschingskrapfen: Ungefüllte Krapfen halbieren, Creme in einen Spritzsack füllen und auf die untere Hälfte aufspritzen, zweite Hälfte aufsetzen.

Honigsauce für Bauernkrapfen
40 g Butter
¼ TL Zimtpulver
¼ TL Nelkenpulver
100 g Honig
Ca. 30 ml Orangensaft

Butter schmelzen, Honig beigeben und mit Orangensaft schmelzen, Gewürze dazu, kurz aufkochen und über die Krapfen träufeln.

Holler- oder Beerenröster
250 Holler
40 g Zucker
70 ml Wasser
Zimt
Nelken
10 g Vanillezucker
70 ml Milch
10 g Vanillepuddingpulver
10 ml Rum

Holler mit Zucker, Vanille, Gewürze und Wasser aufkochen, Milch mit Puddingpulver verrühren und dazurühren, einkochen lassen, mit Rum abschmecken. Holler durch Beerenmischung ersetzen. Apfel- oder Birnenwürfel zusätzlich mitkochen

Schokoladensauce mit Zwetschken
40 g Schokolade
50 g Obers
50 g faschierte oder klein gehackte Dörrzwetschken
Rum

Schokolade mit Obers schmelzen, restliche Zutaten dazu, eventuell mit Obers verdünnen. Als Beigabe.

Zwetschkenpfeffer
250 g Dörrzwetschken
30 g Zucker
125 ml Wasser
Zimt
Nelken
Zitronenschale
10 g Vanillepuddingpulver
20 ml Rum
125 ml Rahm

Zwetschken faschieren, mit Wasser und Gewürzen weich kochen, Rahm mit Puddingpulver verrühren und einkochen, mit Rum abschmecken. Zu Bauernkrapfen reichen.

Oberscreme mit Kaffee
250 ml Obers
20 g Zucker
2 TL Löskaffee
20 ml Rum oder Weinbrand
2 Blätter Gelatine

Obers mit Zucker steif schlagen, in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken, mit Rum und Kaffee auflösen und unter das Obers mischen. Ungefüllte Krapfen halbieren, Creme in einen Spritzsack füllen und auf die untere Hälfte aufspritzen, zweite Hälfte aufsetzen.

Vanillecreme
320 ml Milch
30 g Vanillepuddingpulver oder: Kaffee, Caramell, Himbeer usw.
20 ml Rum
20 g Vanillezucker
80 g Zucker

250 ml Milch mit Vanillezucker und Zucker aufkochen. Restliche Milch mit Vanillepuddingpulver verrühren und in die kochende Milch einrühren, zu Pudding kochen, mit Rum abschmecken.

Orangenfondant oder Zuckerglasur zum Bestreichen
300 g Fondant
10 bis 20 ml Cointreau
Schuss Zitronensaft

Fondant erwärmen, abschmecken, eventuell mit Wasser verdünnen, auf die Glasur gehobelten Mandelblättchen streuen, geschmackliche Abänderung: Cointreau durch anderen Likör oder Schnaps ersetzen.
Punschglasur: Fondant mit roter Lebensmittelfarbe färben, mit Rum aromatisieren

TIPP:
Krapfentipps

Zum Backen: Butterschmalz, Öl, Kokosfett oder Schweineschmalz

Mehl angewärmt verwenden, Teig geht schneller

können auch gut eingefroren werden, am besten ohne Füllung, da die Füllung nicht so schnell auftaut wie der Krapfen, gefüllt werden sie dann kurz vor dem Servieren

Bei Raumtemperatur oder im leicht warmen Backrohr bähen

Wenn es schnell gehen muss: in der Mikrowelle auftauen, wichtig: nicht zu lange

Ich backe die Krapfen in einer Pfanne mit Thermostat, die Fetttemperatur ist gleichmäßig, immer gutes Backergebnis

Die geschliffenen Krapfen dürfen nicht zu lange gehen, da sie dann beim Einlegen zusammen fallen, nicht schön aufgehen und speckig werden.

Bei großen Mengen nehme ich eine zweite Pfanne zum Backen oder einen Teil der fertig aufgegangene Krapfen vor dem Backen in den Kühlschrank stellen, die Gare wird unterbrochen, dann bei Bedarf fertig backen.

Germteig liebt eine warme Raumtemperatur und verträgt keine Zugluft.

Teig kann zum Aufgehen auch ins ca. 30 ° temperierte, leicht geöffnete Backrohr gestellt werden

Oder abgedeckte Teigschüssel in ein warmes Wasserbad stellen

Teig und Teiglinge gut abdecken damit der Teig an der Oberfläche nicht austrocknet.

Zum Abdecken eignet sich ein leichtes Baumwolltuch oder Geschirrtuch.

Beim Backen sollte fast kein Mehl am Krapfen sein, das Fett wird dadurch schneller unbrauchbar.

Übriges Eiklar einfrieren und für Esterhazy-, Kardinalschnitten, Baisermassen oder diverses Weihnachtsgebäck weiter verwenden.

Verschiedene Formgebung
Die Formgebung erfolgt nach der Teiggare, d.h.: der Teig hat sich um das doppelte Volumen vergrößert. Er wird in 30 bis 60 g schwere Stücke geteilt oder gänzlich ausgerollt und in Form geschliffen, gedreht oder gerollt.

Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Ingrid Pernkopf, Landhotel Grünberg am See in Gmunden

Buchtipp: Die oberösterreichische Küche