ZUBEREITUNG:
Fisch
Die Filets entgräten und in sehr feine Scheiben geschnitten flach so auf die Teller legen, dass in der Mitte ein Kreis von 6 cm frei bleibt. Einen Teil der Fischscheiben mariniert zur Rose drehen als Garnitur auf dem Mousse.
Marinade
Aus den Zutaten eine Marinade rühren, die blanchierten Brunoise zufügen und den Fisch damit dünn einpinseln.
Mousse
Den Spargel schälen und die Spitzen abschneiden. Den Rest klein schneiden und in etwas Fond weich kochen. Dann den Obers zugeben, aufkochen, mixen, passieren und die aufgelöste Gelatine unterheben. Die Masse abschmecken und mit dem Schlag vollenden. Vier Formen mit blanchierten Kohlrabischeiben auslegen, den Rand mit den glasierten Spargelspitzen auslegen und das Mousse ca. 3 cm hoch einfüllen und kühlen.
Anrichten
Das Mousse mittig anrichten, mit den Garnituren zieren und servieren.
Rezept erstellt und zur Verfügung gestellt von:
Das Rezept ist von Siegfried Wintgen - MSc, Gesundheitswissenschaftler, Ernährungsberater und Küchenmeister - und wurde für dieses Foto auch von ihm zubereitet. Mehr zum vielfältigen Schulungs- und Beratungsangebot von Siegfried Wintgen finden sie unter
http://www.gesundekueche.at
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