Die 250 besten Rezepte von pikant bis süß
Mehr denn je besinnt man sich in der heutigen schnelllebigen Zeit auf Heimatverbundenes und Traditionelles, auf jene Werte und Gegebenheiten, die man vor allem als Kind erleben durfte. Ein wesentlicher Teil dieses kulturellen Erbes ist unsere österreichische Küche, welche an Vielfalt der Speisen und Beilagen sicher Ihresgleichen sucht. Einen besonderen Stellenwert nehmen hier, vor allem regional, die zahlreichen Knödelrezepturen ein.
Dass ein „Knödel“ zumeist rund ist – von wenigen Ausnahmen abgesehen –, ist allgemein bekannt. Bei der Bezeichnung desselben gibt es jedoch kleine Abweichungen. Im nördlichen Deutschland ist die Bezeichnung „Klöße“ geläufig, bei unseren tschechischen Nachbarn hingegen wird das Wort „knedlicek“ verwendet. Aus der „Rolle“ – und doch auch nicht – fallen Serviettenknödel wie auch böhmische Knödel. Beide werden zu einer Rolle geformt und so gegart. In Scheiben geschnitten, mitunter mit Bröselbutter angerichtet, sind sie vorwiegend Begleiter von Gerichten mit Saucen.
Der Knödel war in erster Linie zur Sättigung gedacht. Nach körperlich schwerer Holz-, Wald-, Feld- oder Wiesenarbeit benötigte man eine kräftige und lang anhaltende Nahrung. Würde man geografisch eine Zuordnung treffen, so können als typische Knödelländer vor allem Oberösterreich, Tirol, das benachbarte Bayern wie auch Südtirol und das südliche Böhmen genannt werden.
Knödel durften bei keinem Festessen fehlen. Ein Schweinsbratl ohne Semmelknödel oder wie im Mühlviertel ohne „Mehlknödel“ wäre eine arge Verfehlung bzw. Respektlosigkeit gegenüber dem Gast gewesen. Das Gleiche galt für den Sonntag, nach dem Kirchgang: ein deftiger Braten mit Erdäpfelknödeln und die Welt war in Ordnung. Im Vergleich zu früher wurden so manch einfache Grundrezepte verfeinert und mit weiteren Zutaten ergänzt. Ob mit Bärlauch, Pilzen, getrockneten Oliven oder süß mit Dörrpflaumen, Mohn oder Marzipan zubereitet, der Verwandlung sind keine Grenzen gesetzt. Die „Handgedrehten“ wissen ihren Platz seit jeher auch als Suppeneinlage zu behaupten. Als Leber-, Brösel-, Mark-, Tiroler-, oder Kaspressknödel in einer kräftigen Rindssuppe serviert, sind sie aus dem Speiseplan kaum wegzudenken. Und ob Mozart-, Topfen-, Mohn-, oder Wachauer Marillenknödel – österreichische Spitzenköche sind in vielen Kontinenten Botschafter unserer berühmten Mehlspeisküche.
Übrigens, auch zu früheren Zeiten legte man auf Qualität großen Wert und verband das Können einer Köchin unmittelbar auch mit der Zubereitung von Knödeln. So besagte ein Spruch: Wenn einer jungen Frau oder Magd die Knödel gut gelingen, dann hat sie das Zeug zum Heiraten.
Eine Fülle von Knödelrezepten wurde von Freunden und Wirtekollegen zur Verfügung gestellt, wofür ich mich recht herzlich bedanke. In vielen Kochstunden wurden die einzelnen Rezepte durchgekostet, geschmacklich, falls notwendig, verändert und dem heutigen Essverhalten angepasst. Alle Rezepte wurden von mir und unseren Mitarbeitern Sandra Hummer, Andrea Dechant und Florian Hübsch mit Sorgfalt nachgekocht und von Freunden, Gästen und Mitarbeitern verkostet.
Manche Knödel haben mir persönlich in ihrer Art weniger zugesagt, oftmals schmeckten den Gästen gerade diese, so wurden die unterschiedlichsten Rezepturen in dieses Kochbuch aufgenommen. Daher also auch mein Tipp: Bereiten Sie vorher eher kleinere Mengen von Grundfüllungen und Teigen zu. So findet man mit Sicherheit das passende Rezept für sich heraus. Gutes Gelingen!
Inhalt
6 In Erinnerung und Dankbarkeit
7 Einleitung
8 Wissenswertes rund um Knödel, teige und deren Verarbeitung
14 Knödelteige von Brandteig bis Topfenteig
36 Füllungen. pikant und süss
52 Knödel als Suppeneinlage
70 Knödel & Co als Vorspeise oder zwischendurch
94 Knödel als Hauptspeise
154 Knödel als Beilage
176 Nachspeisen-, Obst- und süsse Knödel
212 was den Knödel schmückt und veredelt
226 ein „Hoch“ den Knödelresten
231 Glossar zur Knödelküche
234 Knödel-Register alphabetisch
236 Knödel-Register nach Kapiteln
238 Adressen
Sämtliche Rezepte wurden sorgfältig erarbeitet und ausprobiert und sind zumeist mengenmäßig klein gehalten.
Hinweis: Für die Richtigkeit der Angaben sowie ein perfektes Gelingen können allerdings weder die Autoren noch der Verlag eine Garantie bzw. Haftung übernehmen.
Falls nicht anders angegeben, gelten die Mengenangaben für 4 Personen.
Beispiel-Rezepte aus diesem Kochbuch:
Details zum Buch:
Autoren: Christoph Wagner & Ingrid Pernkopf
Verlag: Pichler Verlag
ISBN-Nummer:978-3-85431-526-1
Das Buch ist überall im Handel erhältlich!
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