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Genussland-Schwerpunktwochen: Essig und Öl in der heimischen Gastronomie


Essig und Öl ein unschlagbares Duo aus dem Genussland Oberösterreich

Von 27. März bis 5. Mai 2017 legt das Genussland Oberösterreich seinen kulinarischen Schwerpunkt auf Essig & Öl. Ein Duo, das wie Salz und Pfeffer in jede Küche gehört und bei weitem mehr kann, als dem Salat seine charakteristische Note zu verleihen. Die Genussland Schwerpunktwochen werden von 32 heimischen Gastronomen gelebt. Sie setzen dies in Partnerschaft mit neun Genussland-Partnern um und zeigen in beeindruckender Art und Weise die Vielfalt an Essigen und Ölen in unserem Bundesland auf.

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Ob in der kalten Küche oder zum Verfeinern und Abschmecken von Gemüse, Fisch, Fleisch, Suppen oder Aufstrichen - der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt, wenn man auf die hohe Qualität der heimischen Produzenten zurückgreift. Doch welches Öl passt zu welchem Gericht und welcher Essig harmoniert mit meinem Lieblingsöl? Wie es gehen kann erlebt man während der Schwerpunktwochen in den Restaurants und Wirtshäusern der Genussland-Gastro-Initiative. Auf der Karte findet man in diesem Zeitraum mindestens zwei Gerichte mit Essigen und Ölen der Genussland-Produzenten, die zum kreativen Einsatz in der eigenen Küche einladen. Qualität die man schmeckt und die im Genussland Oberösterreich mit fairen Partnerschaften zwischen Produzent und Gastronom gelebt wird.

Das Genussland Oberösterreich setzt verstärkt auf die Absatzförderung regionaler Produkte über die Gastronomie. "Ziel ist es, in der Gastronomie ein Bewusstsein für regionale Lebensmittel zu schaffenund heimische Spezialitäten nachhaltig zu verankern. Denn die Zusammenarbeit mit heimischen Bäuerinnen und Bauern sowie regionalen Produzenten, aber auch die Pflege der echten österreichischen Gastlichkeit spürt und schmeckt der Gast. Die Beziehung zu mehr Regionalität, Saisonalität und Frische der Produkte wird von den Konsumentinnen und Konsumenten besonders geschätzt. Es gibt also ein breites Bewusstsein für regionale Lebensmittel, das sich nun auch in der heimischen Gastronomie spiegelt.", so Agrar-Landesrat Max Hiegelsberger.

Begleitet werden die Gastronominnen und Gastronomen während der Schwerpunktwochen durch umfassende Marketingmaßnahmen. Margit Steinmetz-Tomala, Geschäftsführerin des Vereins Genussland Marketing OÖ berichtet: "Unsere Genussland-Gastro-Betreuerinnen und Betreuer unterstützen und beraten die Gastronominnen und Gastronomen ganzheitlich. Dies beginnt bei der Information über die Genussland-Partner bis hin zur Auswahl und Begleitung der Produkteinführung in der Küche. Selbstverständlich kommt der Gastronomie auch die hohe Bekanntheit der Marke Genussland Oberösterreich - rund 75% - zu Gute.

"Teilnehmer dieser Aktion sind Gastronominnen und Gastronomen der Genussland-Gastro-Initiative, die mit dem AMA-Gastrosiegel Regionplus ausgezeichnet sind. Die daran teilnehmenden Produzentinnen und Produzenten sind Genussland-Betriebe mit Qualitätsauszeichnungen in den Bereichen Bio, Gutes vom Bauernhof oder dem AMA-Gütesiegel.

Essig & Öl in Oberösterreich

Die Herstellung von Essig und Öl gewinnt nicht nur bei Oberösterreichs Landwirtinnen und Landwirten an Bedeutung, sondern auch bei Oberösterreichs Konsumentinnen und Konsumenten, die auf Herkunftund Verarbeitung der konsumierten Produkte zunehmend Wert legen. "Essig und Öl liegt im Trend, gerade jetzt im Frühling gibt es einen regelrechten Boom. Unsere heimischen Produzenten befeuern diesen durch hohe Qualität und Kreativität", so Hiegelsberger. Margit Steinmetz-Tomala, kann dies nur bestätigen: "Unsere Gastronomen präsentieren innovative und kreative Gerichte rund um Essige und Öle. Diese regen natürlich auch die Besucher an, sich in der heimischen Küche stärker mit unseren wertvollen Spezialitäten auseinanderzusetzen.

"Neun Genussland-Partnerinnen und Partner haben sich auf die Belieferung der Gastronomie spezialisiert. Insgesamt gibt es in Oberösterreich 37 Essig- und Öl-Produzentinnen und Produzenten. Die Sortenvielfalt reicht dabei von Lein- über Hanf-, Mohn, Leindotter-, Sonnenblumen- und Kürbiskernöl. Auch bei den Essigen steht die Vielfalt im Fokus. "Selbstverständlich gibt es im Mostland Oberösterreich einen Trend zu Apfel-, Birnen- oder Mostessig. Diese werden kreativ verfeinert. Doch auch Bier-, Quitten oder Himbeeressig findet man in unserem Genussland in hervorragender Qualität.", so der Agrar-Landesrat.

Lebensmittelkunde - Essig & Öl

Draußen steigen die Temperaturen und Sonnenstunden und damit läuft auch der Countdown für die Salat-Saison. Dabei dürfen die bewährten Begleiter Essig und Öl auch auf den Salattellern der Oberösterreicherinnen und Oberösterreicher nicht fehlen. Es steckt jedoch mehr als ein klassischer Salatbegleiter hinter diesen Produkten. "Das Öl hat eine bedeutende Entwicklung in der heimischen Küche hinter sich und wird heute verstärkt als Würzmittel eingesetzt", berichtet Margit Steinmetz-Tomala, Geschäftsführerin des Vereins Genussland Marketing Oberösterreich. "Dabei können Essig und Öl auch einenwertvollen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung leisten", ergänzt Agrar-Landesrat Max Hiegelsberger.

Essig dient in der Küche als Säuregeber, Würz- und Konservierungsmittel. Neben Salaten kann Essig auch für Saucen, Reis- und Nudelgerichte sowie für Fleischmarinaden oder Gemüse verwendet werden. Außerdem wirkt Essig besonders verdauungsfördernd, unterstützt den Fettabbau und kann den Säure-Basen-Haushalt ins Gleichgewicht bringen. Besonders dem Apfelessig wird hierbei eine heilende Wirkung nachgesagt und er ist in Oberösterreich auch als Hausmittel bekannt. Ein treuer Begleiter des Essigs ist das Öl. Bei Speiseölen sollte auf die richtige Verwendung und Lagerung geachtet werden. Öle mit einem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren sind besonders hitzeempfindlich und sollten daher nur in der kalten Küche verwendet werden. Kaltgepresstes, hochwertiges Raps- oder Leinöl eignet sich hierfür besonders. Speiseöle wie natives Sonnenblumenöl sind auch für höhere Temperaturen bis 180°C geeignet. Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach gesättigten Fettsäuren sollten gut verschlossen, kühl und dunkel gelagert werden.

farmgoodies

Judith und Günther Rabeder aus Niederwaldkirchen sind das Herz der farmgoodies Bio Produkte. Alles Begann mit dem Anbau von Lein, Mohn und Raps aus dem sie 2012 zum ersten Mal hochwertige Speiseöle herstellten, welche ihre Konsumenten auf Anhieb begeisterten. Daraus entstand die Idee ihrer regionalen Bio Öle, deren Herkunft und Verarbeitung "erlebbar" sein sollen, so Judith und Günther Rabeder. Dieser Idee schlossen sich seit 2013 viele weitere Landwirte an und es konnten immer mehr Sorten in das farmgoodies Öl-Sortiment aufgenommen werden. Charakteristisch für ihre Öle ist die natürlicheAusreife bei Wind und Wetter, wodurch die Öle dem Jahrgang entsprechend schmecken. Zudem sind es die frische, schonende Verarbeitung, ein einzigartiges Stempelpressverfahren und die manuelle Kontrolle, die den unvergleichlichen Geschmack und Qualitätsstandard der farmgoodies Bio Öle ausmachen.

Die Essigmacherinnen

Die Produktion von echtem, handwerklich hergestelltem Bio Gärungsessig war der Traum zweier Frauen von Mühlviertler Mostbetrieben. Da die Essigproduktion aufgrund der aggressiven Essigbakterien in den eigenen Betrieben nicht möglich war, suchten sich Eva Eder vom Pankrazhofer, Tragwein und Barbara Peterseil vom Bioobstbau Peterseil, Luftenberg Unterstützung, die ihre Essig-Leidenschaft teilt. Gemeinsam mit Birgit Stutz von der Brennerei Dambachler, Gutau konnten sie ihren Traum verwirklichen. Seit November 2015 stellen die 3 Essigmacherinnen vier verschiedene Sorten ihres eigenen Bio Gärungsessiges her. Die Rohstoffe für ihre Essige sind vielfältige, alte Streuobstsorten aus dem Mühlviertel, die in den Most-Betrieben Pankrazhofer und Peterseil zu hochwertigem Bio Most verarbeitet werden. Denn nur aus qualitativ hochwertigen Rohstoffen und Grundzutaten kann auch ein ausgezeichneter Essig entstehen, so die Essigmacherinnen. In der Mühlviertler Essig-Manufaktur Dambachler wird der Most zu Essig vergoren. In alten Eichefässern haben ihre Essige ausreichend Zeit zur Reife und werden anschließend mit Feingefühl in den Mostbetrieben veredelt.

Hotel Zum Schwarzen Bären

Michael Nell vom Hotel "Zum Schwarzen Bären" ist seit 2017 Partner der Genussland-Gastro-Initiative. Die Familie Nell führt dieses Traditionshaus im Linzer Zentrum bereits seit 1977. Heute präsentiert sich das Hotel "Zum Schwarzen Bären" als modernes, zeitgeistiges Haus mit Charme, Herzlichkeit und der Aufmerksamkeit eines familiengeführten Hotels. Der Küchenchef Dieter Gütelbauer und sein Team setzen auf eine ehrliche und authentische Küche, in der stets das marktfrische Produkt im Vordergrund steht. Gereicht werden Gerichte der österreichischen Küche mit mediterranen Einflüssen.

Zur Degustation werden im Rahmen der Pressekonferenz nachfolgende, kreative Essig- und Öl-Gerichte des Küchenchefs gereicht:

  • Blunzencarpaccio mariniert in Mostbirnenessig von „Die Essigmacherinnen“
  • Grammeltascherl im Kartoffeldressing mit Leinöl von „farmgoodies“